Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 320

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Entenleber mit Korinthensauce und Rote Rueben-Pueree

( 4 Personen )

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Zutaten

8   Entenlebern
    Salz, Pfeffer
1 Essl. Oel
1 Essl. Butter
2 Zweige  Thymian

   FUER DIE KORINTHENSAUCE
2   Schalotten
3 Essl. Korinthen
1   Lauchstange;
    -- nur das Weisse
100 ml  Roter Portwein
100 ml  Kraeftiger Rotwein
40 ml  Sojasauce
125 ml  Huehnerfond
2 Essl. Butter
    Salz, Pfeffer

   FUER DAS PUEREE
500 Gramm  Mehlige Kartoffeln
125 ml  Heisses Obers; etwa
50 Gramm  Butter
125 ml  Heissen Roter Rueben-Saft
    Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 

Zubereitung

Fuer die Korinthensauce den Lauch waschen. Lauch und Schalotten feinwuerfelig schneiden. Korinthen in Wasser aufkochen lassen, danach abseihen. Lauch und Schalotten in wenig Butter anschwitzen, mit Portwein, Rotwein, Huehnerfond und Sojasauce abloeschen und auf ein Drittel einreduzieren. Korinthen zugeben und noch 2 Minuten koecheln lassen. Sauce mit kalter Butter montieren.
 
Fuer das Pueree Kartoffeln schaelen und in Salzwasser kochen, danach ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse druecken. Rote Rueben-Saft, Obers und Butter in die Kartoffeln einarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss wuerzen.
 
Leber putzen und auf eventuell verbliebene Gallenreste kontrollieren. Leber pfeffern und in einer Mischung aus Oel und Butter samt dem Thymian braten. Die Leber sollte im Inneren noch rosa sein.
 
In der Tellermitte das eher fluessige Pueree anrichten, Leberstuecke darauf setzen und die Korinthensauce rundum anrichten.
 
Alois Mattersberger am 14. Dezember 2000

Quelle

ORF-frisch gekocht
ist halb gewonnen

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