Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 325

Entenleberparfait mit Preiselbeerkompott

( 10 Personen )

Zutaten

600	Gramm	Entenleber
2	Essl.	Trockener Weisswein
20	ml	Eiswein
20	ml	Weinbrand
60	Gramm	Feingehackte Schalotten
		-- oder Zwiebel
600	Gramm	Butter
3		Eier
		Majoran
		Salbei
		Salz, Pfeffer
200	Gramm	Gruener Speck
		Preiselbeerkompott
		Rotweinlikoer
		-- nach
		-- Geschmack

Zubereitung

1. Die Leber von Haeuten und Adern befreien und in den Weinen samt Weinbrand ein paar Stunden marinieren.

2. Die Schalotten in 2 -3 EL Butter anschwitzen und auskuehlen lassen.

3. Entenleber samt Marinade ganz fein faschieren, mit Majoran, Salbei, Salz und Pfeffer wuerzen. Nach und nach Eier, Schalotten und den Rest der Butter eincuttern. Zuletzt die Farce durch ein Haarsieb streichen und kaltstellen.

4. Eine Terrinenform zunaechst mit Alufolie und dann mit dem gruenen Speck auslegen. Die kalte Farce einfuellen, den Speck darueberschlagen, mit Alufolie abdecken und die Terrine in ein Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Rohr (Wassertemperatur ca. 80 Grad) etwa 1 1/2 Stunden pochieren. 5. Das Fertige Parfait beschweren, erkalten lassen, stuerzen und in Scheiben schneiden.

6. Preiselbeerkompott nach Geschmack mit Rotwein-Likoer verruehren und als Beilage zum Parfait servieren.

Restaurant "Zur Linde" Familie Polak Bahnstrasse 49, 2130 Mistelbach Tel.: 0043/(0)2572/2409
:Stichworte : Vorspeise
:Stichworte : Ente
:Stichworte : Leber
:Stichworte : Fleisch
:Energie : 0 kcal
:Quelle : Aufgegabelt in
:Quelle : Oesterreich
:Quelle : Erfasst *RK* 27.03.01 von
:Quelle : Ilka Spiess
:Letzte Aender. : 7.03.2003
:Fingerprint : 24447984,-2010101097,Kalorio

Quelle

Aufgegabelt in
Oesterreich

Erfasst von Ilka Spiess am 27.03.2001

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