Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 325

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Entenleberparfait mit Preiselbeerkompott

( 10 Personen )

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Zutaten

600 Gramm  Entenleber
2 Essl. Trockener Weisswein
20 ml  Eiswein
20 ml  Weinbrand
60 Gramm  Feingehackte Schalotten
    -- oder Zwiebel
600 Gramm  Butter
3   Eier
    Majoran
    Salbei
    Salz, Pfeffer
200 Gramm  Gruener Speck
    Preiselbeerkompott
    Rotweinlikoer
    -- nach
    -- Geschmack
 

Zubereitung

1. Die Leber von Haeuten und Adern befreien und in den Weinen samt Weinbrand ein paar Stunden marinieren.
 
2. Die Schalotten in 2 -3 EL Butter anschwitzen und auskuehlen lassen.
 
3. Entenleber samt Marinade ganz fein faschieren, mit Majoran, Salbei, Salz und Pfeffer wuerzen. Nach und nach Eier, Schalotten und den Rest der Butter eincuttern. Zuletzt die Farce durch ein Haarsieb streichen und kaltstellen.
 
4. Eine Terrinenform zunaechst mit Alufolie und dann mit dem gruenen Speck auslegen. Die kalte Farce einfuellen, den Speck darueberschlagen, mit Alufolie abdecken und die Terrine in ein Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Rohr (Wassertemperatur ca. 80 Grad) etwa 1 1/2 Stunden pochieren. 5. Das Fertige Parfait beschweren, erkalten lassen, stuerzen und in Scheiben schneiden.
 
6. Preiselbeerkompott nach Geschmack mit Rotwein-Likoer verruehren und als Beilage zum Parfait servieren.
 
Restaurant "Zur Linde" Familie Polak Bahnstrasse 49, 2130 Mistelbach Tel.: 0043/(0)2572/2409
:Stichworte : Vorspeise
:Stichworte : Ente
:Stichworte : Leber
:Stichworte : Fleisch
:Energie : 0 kcal
:Quelle : Aufgegabelt in
:Quelle : Oesterreich
:Quelle : Erfasst *RK* 27.03.01 von
:Quelle : Ilka Spiess
:Letzte Aender. : 7.03.2003
:Fingerprint : 24447984,-2010101097,Kalorio

Quelle

Aufgegabelt in
Oesterreich

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