Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 363

Vorheriges Rezept (362) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (364)

Flugentenbrust mit Orangensauce

( 4 Personen )

Kategorien

Zutaten

2   Flugentenbrueste;
    -- a ca. 300 g
    Salz, Pfeffer
    Butterschmalz
2 Essl. Honig

   FUER ORANGENSAUCE
1/4 Ltr. Orangensaft; frisch gepresst
1   Orange; die Schale
2 Essl. Sojasauce
6 Essl. Kalbs- oder Gefluegelfond
6 Essl. Trockener Sherry
1 Essl. Staerkemehl
2 Teel. Bittere Orangenkonfituere
    Salz, Pfeffer
    Cayennepfeffer
20 Gramm  Kalte Butter
6 Essl. Suesser Portwein

   FUER DIE GEMUESEBEILAGE
    Romanesco
    Broccoli
    Karfiol
  Einige  Frische
    -- Salbeiblaetter
    Mehl zum Bestauben
    Oel zum Frittieren

   FUER DIE ROESTI
800 Gramm  Erdaepfeln
1   Eidotter
    Butterschmalz
    ; Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 

Zubereitung

Haut der Flugentenbrueste kreuzweise (nicht zu tief) einschneiden. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Flugentenbrueste rundum kurz und scharf anbraten. Salzen, pfeffern. In das auf 200 Grad vorgeheizte Rohr stellen,die Hitze auf 80Grad C reduzieren. Orangensaft mit der Orangenschale auf die Haelfte einkochen. Sojasauce und den Fond zugeben und weitere 2-3 Minuten einkochen. Sherry mit Staerkemehl verruehren,zur Sauce geben. Solange kochen, bis die Sauce leicht gebunden ist.
 
Flugente aus dem Rohr nehmen,Hautseite mit Honig bepinseln. Rohr auf 220Grad C aufheizen, Flugentenbrueste auf der obersten Schiene nochmals ca 2 Minuten garen. Danach das Rohr abdrehen, Backofentuere oeffnen und das Fleisch so einige Minuten rasten lassen.
 
Das zugeputzte Gemuese in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Die abgezupften Salbeiblaetter mit Mehl bestauben, in heissem Oel frittieren.
 
Orangenkonfituere in die Sauce ruehren. Mit wenig Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer abschmecken. Suessen Portwein beigeben und zuletzt die Sauce mit der kalten Butter montieren.
 
Orangensauce auf vorgewaermte Teller giessen. Flugentenbrueste aufschneiden. Gemuese dekorativ anrichten. Die frittierten Salbeiblaetter auf die Roesti legen.
 
Zubereitung der Roesti: Erdaepfel schaelen und grob raspeln. Einen Eidotter untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wuerzen. Die Kartoffeln langsam in etwas Butterschmalz goldbraun braten.
 
Helmut Wiegisser, 4701 Bad Schallerbach am 25. Mai 2000

Quelle

ORF-frisch gekocht
ist halb gewonnen

Vorheriges Rezept (362) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (364)