Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 374

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Gaeste/Pastete: Entenpastete

( 12 Portionen )

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Zutaten

1   Entenbrust (ca. 750 g)
150 Gramm  Zwiebeln
125 Gramm  Pfifferlinge
2 Essl. Mehl; gestrichen
350 Gramm  Ochsenleber
150 Gramm  Haehnchenleber
125 ml  Madeira
    ; Salz, Pfeffer
200 Gramm  Fetter Speck in ganz
    -- duennen Scheiben

   ZUM VERZIEREN
    Lorbeerblatt und Pistazien
3 Blätter  Weisse Gelatine
1/4 Ltr. Bouillon
 

Zubereitung

Entenbrust haeuten, die Haut wuerfeln und in einer Pfanne kraeftig ausbraten, aus der Pfanne nehmen und die Entenbrust in dem Fett ringsum kraeftig anbraten. Noch ca. 20 Minuten bei milder Hitze weiterbraten, abkuehlen lassen, Fleisch vom Knochen loesen.
 
Die gewuerfelten Zwiebeln im Entenbratfett goldgelb anbraten, die evtl. zerkleinerten Pfifferlinge zugeben und etwa 10 Minuten mitbraten, mit Mehl bestaeuben, durchschwitzen, abkuehlen lassen. Entenfleisch, Entenhaut, Ochsenleber und Gefluegelleber zweimal durch den Wolf drehen, alle Zutaten gut miteinander verruehren, mit Madeira, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.
 
Eine Pastetenform von ca. 2 l Inhalt mit Speckscheiben auslegen. Fleischmasse einfuellen, Deckel darauf (oder Alufolie). In der Saftpfanne des Backofens im Wasserbad bei 175 Grad (Gas Stufe 2) etwa 90 Minuten garen. Dann das ueberschuessige Fett abgiessen. Die Pastete, etwas beschwert, abkuehlen lassen. Mit Lorbeerblaettern und Pistazien garnieren. Eingeweichte Gelatine in der warmen Bouillon aufloesen, ueber die Pastete giessen, so dass sie mit einem duennen Film ueberzogen ist. 24 Stunden im Kuehlschrank gut durchkuehlen lassen.
 
Pro Portion ca. 18 g Eiweiss, 25 g Fett, 2 g Kohlenhydrate = 1442 Joule (343 Kalorien)
 
: Kalte Kueche, essen & trinken, Sonderausgabe 1981, Gruner + Jahr

Quelle

und TB

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