Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 378

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Gebeizte Entenbrust mit Melone

( 4 Portionen )

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Zutaten

2   Frische grosse Entenbrueste
20 Gramm  Salz
10 Gramm  Zucker
10   Weisse Pfefferkoerner
1 Teel. Senfkoerner
2   Wacholderbeeren
4   Pimentkoerner
1   Orange mit unbehandelter
    -- Schale
1 Bund  Basilikum
2 Essl. Honig
  Etwas  Olivenoel
2   Reife Melonen (Galia-,
    -- Ogenmelonen)
 

Zubereitung

Haut und das Fett von den Bruesten loesen.
 
Fuer die Beize Salz, Zucker und die Gewuerze in einem Moerser zerreiben. Die Entenbrueste damit auf beiden Seiten bestreuen und anschliessend in eine Schale legen.
 
Die Orange in Scheiben schneiden. Basilikumblaetter von den Stielen zupfen und fuer den naechsten Tag in einem Plastikbehaelter in den Kuehlschrank stellen. Die Stiele klein schneiden und mit den Orangenscheiben und dem Honig auf die gewuerzten Brueste gleichmaessig verteilen. Dann werden sie 24 Stunden kuehl gestellt.
 
Die Entenbrueste aus der Beize nehmen, mit Kuechenpapier abreiben und mit einem scharfen Messer waagerecht auf- aber nicht ganz durchschneiden. Das Fleisch auseinanderklappen, dass ein Quadrat entsteht. Zwischen Klarsichtfolie legen und flach klopfen. Die Basilikumblaetter auf das Fleisch verteilen, fest aufrollen, erst in Klarsichtfolie dann in Alufolie gut wickeln und etwa drei Stunden im Tiefkuehler anfrieren lassen.
 
Vor dem Servieren die Entenbrust mit einem scharfen Messer oder besser mit der Aufschnittmaschine in duenne Scheiben schneiden. Kreisfoermig auf die Tellermitte legen. Mit Olivenoel bestreichen.

Quelle

Magazin STERN

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