Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 382

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Gebratene Ente mit Gemischten Knödeln

( 1 Rezept )

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Zutaten


   ENTE
1/2   Zwiebel
1/2   Apfel
1   Bauernente (etwa 2 1/2 kg)
    ; Salz, Pfeffer

   SAUCE
1   Zwiebel
1   Möhre
100 Gramm  Knollensellerie
1 Teel. Puderzucker
1 Teel. Tomatenmark
400 ml  Rotwein
400 ml  Geflügelbrühe
1   Majoranzweig
1   Petersilienzweig
2 Scheiben  Ingwer
2 Scheiben  Knoblauch
3 Streifen  Orangenschale
    -- unbehandelt
30 Gramm  Kalte Butter

   GEMISCHTE KNÖDEL
1 klein. Zwiebel
1 Essl. Öl
1 1/2   Brötchen
    -- vom Vortag
160 ml  Milch
60 Gramm  Hartweizengrieß
400 Gramm  Kartoffeln
    -- gekocht und
    -- durchgedrückt
1   Ei
    ; Salz, Pfeffer, Muskatnuß
1 Teel. Salbeiblätter frisch
    -- gehackt
    Gerebelter Majoran
 

Zubereitung

1. Die Zwiebel schälen, den Apfel waschen und beides in grobe Würfel schneiden. Backofen auf 140 øC vorheizen. Von der Ente die Flügelknochen und den Hals abschneiden, innen und außen waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Die Bauchhöhle mit dem Zwiebel-Apfel-Gemisch füllen und mit einem Schaschlikspieß verschließen.
 
Die gefüllte Ente in eine Reine setzen, 1/4 l Wasser angießen und im Ofen etwa 2 1/2 Stunden garen. Fett zwischendurch abschöpfen und zur Seite stellen.
 
2. Das Gemüse für die Sauce schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Von der Ente Brüste und Keulen auslösen und aus den Keulen den Oberschenkelknochen entfernen. Die Fülle wegwerfen. Die Karkaßen mit Flügelknochen und Hals klein hacken.
 
3. In einer tiefen Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren, Knochen und Tomatenmark dazugeben und andünsten laßen. Mit einem Drittel des Weins ablöschen, sirupartig einkochen und den Vorgang zweimal wiederholen. Das Gemüse hinzufügen und mit Brühe aufgießen. Aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen laßen.
 
Durch ein feines Sieb abgießen und auf ein Drittel reduzieren. Majoran, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschalen dazugeben und noch kurz darin ziehen laßen. Die Gewürze entfernen, etwas Entenfett und Butter in die Sauce mixen und mit Salz abschmecken.
 
4. Für die Knödel die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und im Öl glasig andünsten. Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die Milch aufkochen, unter Rühren den Grieß hinzufügen und I Minute köcheln laßen. Die Kartoffeln mit den Brötchenscheiben, dem Grießbrei, dem Ei und den Zwiebeln mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Salbei und Majoran hinzufügen und alles zu einer formbaren Masse verarbeiten. Mit naßen Händen kleine Knödel daraus drehen und in leicht siedendem Salzwasser fünfzehn Minuten garen.
 
5. Die Entenbrüste und -keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen und unter dem Grill auf der mittleren Schiene kroß braten. Entenbrüste mit der Sauce und den Knödeln auf Tellern anrichten. Dazu paßt Selleriesalat.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
Alfon Schuhbeck
Kulinarische Städtereise
PRAG

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