Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 392

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Gebratene Entenbrust mit Feigen-Kompott

( 4 Portionen )

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Zutaten

4   Entenbrüste à 250 g
12   Frische Feigen
100 Gramm  Cassis-Mark (*) (aus dem
    -- Feinkostgeschäft)
1   Limone
    Salz, Pfeffer (**)
    Zucker
    Evtl. etwas Balsamico-Essig
2 Essl. Crème de Cassis (Schwarzer
    -- Johannisbeer-Likör)
    Fett zum Braten

   SCHUPFNUDELN
500 Gramm  Kartoffeln, mehlig kochend
    Salz
80 Gramm  Mehl
4   Eigelbe
 

Zubereitung

(*) oder Schwarze Johannisbeerkonfitüre, die durch ein Sieb gestrichen wird, um die Kerne zu entfernen
 
(**) Bernd Tönsing verwendet für das Feigen-Kompott am liebsten den milden asiatischen Bergpfeffer
 
Die Entenbrüste werden sorgfältig von Sehnen und überschüssigem Fett befreit, dann gesalzen und gepfeffert und in etwas heissem Fett auf der Fleischseite zwei Minuten gebraten. Anschliessend dreht man sie um und lässt sie auf der Hautseite weitere 10 -15 Minuten braten, so dass das Fett zwischen Haut und Fleisch möglichst ganz ausbrät und die Haut schön knusprig wird. Die Länge der Bratzeit hängt davon ab, ob man das Fleisch rosa oder durchgebraten essen möchte.
 
Während die Ente brät, die Feigen in Achtel schneiden. Erst dann mit einem scharfen Messer die Haut entfernen. Jedes Achtel noch zweimal durchschneiden, so dass kleine Würfel entstehen. Die Feigenstückchen mit dem Cassis-Mark mischen und mit Limonensaft, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und eventuell Essig abschmecken. Zum Schluss noch den Cassis-Likör dazugeben. Das Kompott kann kalt oder lauwarm serviert werden. Beim Erhitzen muss man allerdings sehr vorsichtig sein, da die empfindlichen Feigen schnell zerfallen.
 
Die Entenbrüste werden auf vier Tellern mit dem Feigen-Kompott angerichtet und mit Schupfnudeln serviert.
 
Schupfnudeln: Die Kartoffeln kochen, abgiessen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Mehl und Eigelben zu einem Teig vermischen. Kleine Stückchen davon mit der flachen Hand zu Nudeln rollen. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen und vor dem Servieren noch mal in Butter aufbraten.
 
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen020919.pdf
 
,AT Christina Philipp ,D 20.09.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Westzeit,
WDR2 19.09.2002;
Rezept von Bernd Tönsing,
Tönsings Kohlenkrug,
Herford
Erfasst von Christina
Phil

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