Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 40

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Confit de Canard Enten-Confit

( 1 Rezept )

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Zutaten

2   Enten
    Salz
1   Entenfett
 

Zubereitung

Französisch Confit bedeutet eingelegt oder eingemacht. Confit de canard ist ein sehr altes Gericht, bei dem Fleisch in Fett gegart und dann auch in Fett konserviert wird. Dieses Fett hält Luft und Mikroorganismen fern. Der Wasserentzug durch Einsalzen entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, das die Mikroorganismen zum Wachsen brauchen. Der Südwesten Frankreichs ist für seine Confits berühmt, für die vor allem fettes Fleisch, wie das der Ente, der Gans und des Schweins verwendet wird, die auch genügend Eigenfett zur Konservierung haben.
 
Zerteilen Sie die Ente (Schenkel, Brust, Flügel, Rücken) und salzen Sie die Teile mit grobem Meersalz ein. Dies entzieht dem Fleisch überflüssiges Wasser.
 
Reiben Sie das Salz mit einem Geschirrtuch ab und geben Sie die Ententeile in das zerlassene Fett. Garen Sie die Teile im Fett bei sehr kleiner Hitze etwa 120 Min., bis das Fleisch durch ist, was sie durch Einstechen mit einem Messer oder einer Nadel überprüfen sollten.
 
Man gibt die Ententeile in Einmachgläser verteilt das Fett gleichmäßig auf die Gläser und kocht das Confit im Sterilisiertopf ein. Dabei muss für 20 Min. eine Temperatur von 100° C gehalten werden.
 
Sie können die Ententeile auch vollkommen mit Entenfett bedecken und an einem kühlen Ort maximal 2 Monate lagern. Dies ist die traditionelle Methode. In beiden Fällen lagert man das Eingemachte dunkel, kühl und trocken. Wenn die Fettdecke durchbrochen oder das Glas geöffnet ist, sollten sie das Confit innerhalb von einer Woche verbrauchen. TIPPS:
: Sicherheitshinweis: Bevor Sie eingemachte Speisen verzehren, überprüfen Sie deren Qualität. Sondern Sie alles Eingemachte mit zweifelhaftem Geruch und Aussehen aus. Es könnte verdorben sein. Überprüfen Sie die Qualität nie durch Kosten. Bereits kleine Portionen verdorbener Speisen können zu gefährlichen Lebensmittelvergiftungen führen. · Verwenden Sie grobes Meersalz für das Confit. Es schmeckt dann aromatischer.
: Nehmen Sie für dieses Confit die fette Nantes-Ente oder die fleischige Roün-Ente. Wildenten sind aufgrund ihres geringen Fettanteils weniger geeignet für ein Confit de Canard.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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