Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 420

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Gekräuterte Ente mit Sauerkirsch-Salbei-Sauce Teil1

( 4 Pers. )

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Zutaten


   KRÄUTERMARINADE
6   Lorbeerblätter, frisch oder
2   ; getrocknet
1/4 Tasse  Rosmarinnadeln
    -- frisch
2 Essl. Thymianblättchen, frisch
4 Teel. Wacholderbeeren
1/2   Orange
    -- Schale mit
    -- einemZestenreißer
    -- abgeschält
2 Teel. ; Salz
2 Teel. Pfeffer

   ENTE
1   Barbarie-Ente*
    -- evt.
    -- doppelte Menge

   FOND
2 Essl. Öl
1 klein. Zwiebel
    -- grob gehackt
1 klein. Möhre
    -- grob gehackt
1   Stangensellerie
    -- grobgehackt
6   Thymianzweige, frisch
2   Lorbeerblätter, frisch

   SAUCE
1 mittl. Schalotte
    -- fein gehackt
1 Tasse  Rotwein, kräftig*
1 Tasse  Sauerkirschen, getrocknet
2 Essl. Salbei, frisch
    -- fein gehackt
1 Teel. Thymian, frisch
    -- feingehackt
1 Essl. Honig, neutral*
    -- evt. mehr
2 Teel. Balsamicoessig
    Salz
    Schwarzer Pfeffer
 

Zubereitung

Arbeitsplan:
 
Am Vortag oder am Morgen: Ente zerlegen und marinieren, Entenbrühe kochen (3 Stunden) und reduzieren (1 Stunde)
 
3/4-1 (je nach Grösse) Stunde vor dem Servieren: Entenschlegel braten, Sauce wieder erhitzen
 
20 Minuten vor dem Servieren: Entenbrüste braten
 
5 Minuten vor dem Servieren: Ente ruhen laßen, servieren.
 
1. Kräutermarinade. Wenn man frische Lorbeerblätter verwendet, die mittlere Blattader ausschneiden. Alle Zutaten in eine Gewürzmühle oder einen Mixer geben und zu einer groben Paste zerreiben.
 
2. Ente marinieren. Die Ente zerlegen: Die 2 Beine abtrennen, die Brüste ohne Knochen aber mit Haut auslösen. Hals und Karkaße zur Seite legen. Die Haut der Brüste mit einem scharfen Meßer rautenförmig einschneiden, das Fleisch soll dabei unversehrt bleiben. Die Entenbrüste und Schenkel gleichmässig mit der Kräutermasse einreiben, dabei auch Kräuter in die Hauteinschnitte einmaßieren. In eine Arbeitßchale legen, mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 3 und bis zu 24 Stunden durchziehen laßen.
 
3. Brühe. Die Flügel von der Karkaße abtrennen und in den Gelenken durchschneiden. Soviel Haut und Fett wie möglich entfernen. Die Karkaße in grobe Stücke zerteilen. In einem großen Topf mit schwerem Boden das Öl erhitzen und die Flügel, Karkaßenstücke und den Hals etwa 10-12 Minuten kräftig anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Überschüssiges Fett abgießen und die Knochen mit kalter Brühe eben bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze zurückschalten, die Flüssigkeit soll gerade eben simmern. Entstehenden Schaum und Fett abschöpfen. Nun Zwiebel, Möhre, Sellerie, Thymian und Lorbeer zugeben und unbedeckt etwa 2-3 Stunden sanft köcheln laßen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Petra Holzapfel
nach
www.epicurious.com
Jerry Traunfeld
The Herbfarm Cookbook

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