Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 421

Vorheriges Rezept (420) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (422)

Gekräuterte Ente mit Sauerkirsch-Salbei-Sauce Teil2

( 4 Pers. )

Kategorien

Zutaten

    S. Teil 1
 

Zubereitung

4. Sauce. Die Brühe absieben, die Knochen wegwerfen und die Brühe zurück in den Topf geben. Den Wein zugießen, Schalotte und getrocknete Kirschen zugeben. Die Sauce in etwa 45-60 Minuten bis auf etwa 2 Tassen einkochen, sie soll leicht sämig werden. (Die Sauce kann am Vortag zubereitet und bis zu 2 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.)
 
5. Die Schenkel braten. Den Backofen auf 220GradC vorheizen. Etwa 45-60 Minuten vor dem Servieren eine ofenfeste Pfanne (Gußeisen oder Stahl) auf dem Herd über mittlerer Hitze aufheizen. Etwas Öl hineingeben und die gesalzenen und gepfefferten Schenkel mit der Hautseite nach unten hineinlegen und etwa 4-5 Minuten anbraten. Die Pfanne dann, ohne die Schenkel zu wenden, in den Backofen stellen und weitere 10 Minuten braten. Dann das Fleisch umdrehen und je nach Dicke der Schenkel mindestens 20 Minuten weiterbraten, bis die Haut sehr braun und knusprig ist. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Schenkel ruhen laßen.
 
6. Die Brüste braten. 20 Minuten vor dem Servieren mit dem Braten der Brüste beginnen. Etwas Öl in eine weitere Pfanne mit schwerem Boden geben und über mittlerer Hitze erhitzen. Die Entenbrüste mit der Haut nach unten hineinlegen und langsam braten, dabei nicht verschieben oder wenden. Nach 5 Minuten sollte schon Fett ausgetreten sein, dadurch wird das Ausbraten des restlichen Fettes erleichtert. Weitere 5-10 Minuten braten, bis die Haut sehr braun und knusprig ist. Wenn das ausgetretene Fett über das Niveau der Haut steigt, etwas abschöpfen. Wenn die Haut schön knusprig ist, die Brüste umdrehen und weiterbraten, 1-2 Minuten, wenn man sie noch rare wünscht (48-51GradC mit dem Fleischthermometer horizontal in die Brust gesteckt), 2-5 Minuten für medium-rare bis medium (45-57GradC). Die Temperatur steigt beim Ruhen noch etwas an. Die Brüste vor dem Servieren etwa 5 Minuten ruhen laßen.
 
7. Fertigstellen. Die Sauce simmern laßen und den gehackten Salbei und Thymian einrühren, mit Salz, Pfeffer, Honig und Balsamicoessig abschmecken. Nach Belieben mit etwas Butter aufmontieren. Die Entenschenkel im Gelenk durchtrennen, die Brüste schräg aufschneiden, alles auf einer Platte arrangieren, die Sauce angießen. Den Rest der Sauce dazu servieren.
 
Dazu schmecken Kartoffel-Noisettes.
 
*Anmerkung Petra: Der Wein wurde im Originalrezept bei den Zutaten vergeßen, Menge von mir geschätzt. Das Originalrezept sieht 2 Enten für 4 Personen, für 6-8 Personen im Rahmen eines Menüs vor - sehr üppig. Meine Ente hatte 2600 g, die übrigen Zutatenmengen habe ich verwendet wie im Rezept für 2 Enten vorgesehen. Die Honigzugabe bei der Sauce stammt von mir - macht sich sehr gut. Wer knusprige Entenhaut mag, kommt bei diesem Rezept voll auf seine Kosten, sehr lecker. Hört sich aufwendiger an, als es ist.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Petra Holzapfel
nach
www.epicurious.com
Jerry Traunfeld
The Herbfarm Cookbook

Vorheriges Rezept (420) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (422)