Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 43

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Die Haeberlins - Wildenten mit Feigen-Rotkraut

( 4 Portionen )

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Zutaten

800 Gramm  Rotkohl
1 Essl. Zucker
3 Essl. Rotweinessig
    Salz
8   Feigen, getrocknet, ca.
    -- 150g
200 Gramm  Zwiebeln
100 ml  Olivenöl
3 Scheiben  Ingwerwurzel, frisch
100 ml  Portwein, rot
250 ml  Rotwein
3 Gramm  Szechuanpfeffer ersatzweise
1   Chilischote, getrocknet
3 Gramm  Korianderkörner
1 Gramm  Kümmel, ganz
1   Kardamomkapsel, grün
150 Gramm  Honig
1 Essl. Helle Sojasauce
1 Essl. Sherry, trocken
1   Knoblauchzehe
2   Wildenten, a 850 g
    -- küchenfertig
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- Essen & Trinken 10/97
- Jubiläumsheft 25 Jahre
- Meisterköche servieren
- Rezept von DIE HAEBERLINS
- erfasst/konvertiert von
- Peter Mess, 10.11.98
 
1. Am Vortag den Kohl vierteln, die dicken Strünke herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden. Mit Zucker, Essig und Salz gut mischen und über Nacht abgedeckt durchziehen lassen.
 
2. Die Feigen klein würfeln. Die Zwiebeln pellen, fein würfeln und in einem gusseisernen Schmortopf im Olivenöl leicht anbräunen. Den Kohl und die Feigen dazugeben, Ingwer dazugeben und alles mit dem Portwein und dem Rotwein auffüllen.
 
3. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und den Kohl im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad auf dem Ofenboden ca. l 1/2 Stunden weich schmoren. Dabei ab und zu umrühren. Kohl nach Bedarf nachwürzen.
 
4. Szechuanpfeffer, Koriander, Kümmel und Kardamom im Mörser zu feinem Pulver zerstossen. Mit Honig, Sojasauce, Sherry und der ganzen Knoblauchzehe verrühren.
 
5. Die Enten innen salzen, mit Küchengarn zusammenbinden und auf ein Backblech setzen. 2 El Gewürzhonig beiseite stellen, mit dem Rest die Enten bepinseln und salzen.
 
6. Die Enten im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten in 20 Minuten gold-braun braten (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Anschliessend aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhenlassen. Enten mit dem restlichen Gewürztionig bepinseln und weitere 10 Minuten im Ofen braten.
 
7. Die Brüste auslösen und zuerst mit dem Rotkohl servieren. Die Keulen ebenfalls auslösen und weitere 5 Minuten im Backofen garen. Dazu passen Mais-Galettes. Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Marinierzelt) Pro Portion 47 g Eiweiss, 61 g Fett, 65 g Kohlehydrate =1034kcal(4334kJ) Stichworte: Ente, Wild, Chefkoch
:Stichworte : Geflügelgerichte

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