Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 455

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Glasierte Entenbrust mit Radicchiorisotto

( 1 Rezept )

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Zutaten

3-4   Entenbrüste
3 Essl. Olivenöl
2   Rosmarinzweige
2   Thymianzweige
    Pfeffer aus der Mühle
3 Essl. Madeira
1/4 Ltr. Geflügelfond
4 Essl. Balsamico
    Salz
50 Gramm  Eiskalte Butter

   RADICCHIORISOTTO
1   Zwiebel
2   Knoblauchzehen
2 Essl. Olivenöl
200 Gramm  Risottoreis (z.B. Carnaroli)
2   Kolben Radicchio, möglichst die schlanken
    -- aus Treviso
200 ml  Weißwein
1/2   Zitrone, den Saft
1 Ltr. Leichte Brühe, ca.
30 Gramm  Butter
30 Gramm  Parmesan, gerieben

   KRÄUTERBRÖSEL
1 Bund  Glatte Petersilie
1   Knoblauchzehe
50 Gramm  Erdnüsse, geröstet und gesalzen
 

Zubereitung

Die Entenbrust kann bereits seit einer Woche im Kühlschrank auf ihren großen Auftritt warten. Sie ist vakuumverpackt und bleibt lange tadellos frisch. Pro Person müsste eigentlich eine halbe Brust genügen, sicherheitshalber kauft man aber ruhig eine mehr denn sie schmeckt auch kalt vorzüglich! Man kann übrigens meist zwischen den kleineren weiblichen Entenbrüsten und den fast doppelt so großen männlichen Entenbrüsten wählen.
 
Vorbereiten:
 
Die Entenbrüste rechtzeitig, also am besten bereits am Vormittag, aus ihrer Verpackung nehmen, in eine flache Schüssel betten und mit Olivenöl einreiben, dabei Pfeffer, Thymian und Rosmarin zufügen. Zugedeckt zum Marinieren kalt stellen. Madeira, Geflügelfond und Balsamico in einem Töpfchen um die Hälfte einkochen.
 
Für den Risotto einen sogenannten Sofrito ansetzen: Zwiebel, Knoblauch und Thymian fein hacken und in Olivenöl andünsten, den Reis zufügen, gründlich umrühren, bis alle Körner glänzen. Dann beiseite stellen.
 
Auch den Radicchio kann man vorbereiten: putzen, in feine Streifen schneiden und unter einem feuchten Küchenpapier im Kühlschrank frischhalten. Das Wurzelstück nicht wegwerfen, sondern schälen und fein reiben und auch in den Risottoansatz rühren. Die Brühe zum Angießen steht fertig da und wird erhitzt, sobald das Fleisch angebraten wird.
 
Für die Kräuterbrösel Petersilienblättchen, Knoblauch und Erdnüsse im elektrischen Zerhacker mixen, bis grüne Brösel entstanden sind.
 
Zubereiten:
 
Am Abend das Fleisch zuerst auf der Hautseite anbraten, bis diese knusprig ist, nur sekundenkurz auch auf der anderen Seite braten, dabei salzen. Dann das Fleisch in Alufolie packen - Hautseite nach oben, das Paket nach oben offen lassen und in den Backofen setzen. Das Fleisch bei 100 Grad behutsam nachziehen lassen.
 
Den Bratensatz in der Pfanne mit dem eingekochten Saucenfond loskochen, die eiskalte Butter in Stückchen zufügen und mit dem Schneebesen, oder Mixstab unterschlagen.
 
Den Risottoansatz aufsetzen, bevor der Reis zu rösten beginnt, den Radicchio zufügen. Wenn auch er rundum von Öl überzogen glänzt, mit Zitrone und Weißwein ablöschen, salzen und schließlich mit der kochendheißen Brühe auffüllen. Damit wir nicht ständig rühren müssen, sondern uns wieder kurz zu Tisch setzen können, kommt zuerst zwei Drittel der gesamten Flüssigkeit hinzu. Nach 20 Minuten der Rest. Sobald die Körnchen den richtigen Biss haben, Butter und Parmesan einrühren. Noch einmal abschmecken und gehackte Petersilie unterrühren.
 
Anrichten:
 
Einen Klecks Risotto auf einem Teller verteilen. Die Entenbrust quer in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig darauf anrichten, die Sauce dekorativ darüber und daneben verteilen. Mit zerzupften Kräutern dekorieren und ganz zum Schluss Kräuterbrösel drüberstreuen. Dazu passt ein kraftvoller Rotwein, zum Beispiel ein Chianti Classico Riserva, oder ein Grand Cru aus dem Bordeaux.

Quelle

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

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