Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 472

Vorheriges Rezept (471) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (473)

Hsiang-Su-Ya (Szechuan-Ente)

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

2/3   Ente; 2 bis 2,5 kg schwer
1 Essl. Salz
2/3 Essl. Szechuan-Pfefferkörner mit
    -- dem Küchenbeil oder im
    -- Mörser zerstossen
2 Scheiben  Ingwerwurzel; frisch oder
    -- konserviert, etwa 2 1/2 cm
    -- im Durchmesser und 1/2
    Cm dick
1   Frühlingszwiebeln; mit
    -- grünen Spitzen, in 5 cm
    -- lange Stücke geschnitten
1 Essl. Sojasauce
2/3 Teel. Fünferlei-Gewürzpulver
1/2 Ltr. Erdnussöl; oder geschmack-
    -- loses Pflanzenö
    Salz-Pfeffer-Mischung (*)
    Blumenrollen (*)
 

Zubereitung

(*) Hua-chiao-yen (Geröstete Salz-Pfeffer-Mischung) und Hua-chuän (Gedämpfte Blumenrollen), Rezepte separat erfasst Vorbereitung: Die Ente gründlich unter fliessendem kaltem Wasser waschen und anschliessend mit Küchenkrepp innen und aussen trockentupfen. Mit der Brust nach oben auf einen Tisch oder ein Küchenbrett legen und mit den Handflächen durch kräftigen Druck das Brustbein brechen und abflachen. In einer kleinen Schüssel Salz, zerstossene Pfefferkörner, Frühlingszwiebeln und Ingwer mischen. Die Gewürze mit einem grossen Löffel oder zwischen den Händen reiben, damit das Aroma frei wird. Dann die Ente mit der Mischung innen und aussen einreiben und Frühlingszwiebeln und Ingwer fest an die Innenseite und die äussere Haut drücken, damit sie haften. Mit Alu- oder Plastikfolie bedeckt auf einer Platte wenigstens 6 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Kochen in einer kleinen Schüssel die Sojasauce gut mit dem Fünferlei-Gewürzpulver vermengen und Haut und Innenseite der Ente damit bestreichen. So viel kochendes Wasser in den unteren Teil eines Dampftopfes giessen, dass es bis 2 1/2 cm unter den Einsatz reicht. Die Ente mit dem Rücken nach unten auf eine tiefe, feuerfeste Platte legen, die im Durchmesser einen Zentimeter kleiner als der Topf ist, so dass der Dampf die Ente ungehindert erreichen kann. Die Platte auf den Einsatz stellen, den Topf fest verschliessen und das Wasser zum Sprudeln bringen. Während man das Wasser fortwährend kochen lässt, wird die Ente 2 Stunden gedämpft. Man sollte stets einen Kessel mit kochendem Wasser bereithalten, um verkochtes Wasser ersetzen zu können. Dann die Temperatur abschalten, die Ente im fest verschlossenen Dampftopf 30 Minuten ruhen lassen und auf die Brustseite umdrehen. Den Topf wieder verschliessen und die Ente weitere 30 Minuten auf der Brust liegend ruhen lassen. Herausnehmen und auf eine Platte mit doppelter Lage Küchenkrepp legen. Die Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben entfernen und wegwerfen und die Ente 3 Stunden oder länger an einen kühlen, luftigen Platz stellen. Zubereitung: Das Öl in einen Wok oder eine Friteuse von 30 cm Durchmesser füllen und erhitzen, bis es zu rauchen beginnt oder das Thermometer der Friteuse 190 Grad anzeigt. Mit Hilfe von zwei grossen Löffeln wird die Ente vorsichtig mit der Rückenseite nach unten in das heisse Öl gelegt und ungefähr 15 Minuten fritiert. Die Temperatur von 190 Grad so konstant wie möglich halten und die Ente von Zeit zu Zeit mit Essstäbchen oder zwei Pfannenhebern bewegen, damit sie nicht am Boden oder den Seiten der Friteuse ansetzt. Auf die Brustseite drehen und unter gelegentlichem Bewegen weitere 15 Minuten fritieren. Wenn die Ente auf allen Seiten eine dunkle, goldbraune Farbe angenommen hat, vorsichtig auf ein Tranchierbrett legen. Mit Küchenbeil oder grossem, scharfem Messer Flügel, Beine und Keulen abschneiden und quer zum Knochen in 5 cm lange Stücke zerteilen. Das Rückgrat auslösen und wegwerfen und die Brust mit dem Knochen in 4 cm grosse Quadrate schneiden. Die tranchierte Ente auf einer grossen, vorgewärmten Platte möglichst hübsch anrichten und sofort mit gerösteter Salz-Pfeffer-Mischung und gedämpften Blumenrollen zu Tisch geben. Als Hauptgang ausreichend für sechs Personen [erfasst für 6 Servings, SB]. Als Bestandteil einer chinesischen Mahlzeit ausreichend für acht bis zehn Personen. Quelle: Die chinesische Küche von Emily Hahn und der Redaktion der : Time-Life-Bücher, revised Edition (C) 1977 erfasst: Sabine Becker, 17. November 1997 Stichworte: China
:Stichworte : Geflügelgerichte

Vorheriges Rezept (471) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (473)