Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 48

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Eingelegte Entenkeulen (Rheinland-Pfalz)

( 4 Portionen )

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Zutaten

4   Entenkeulen
4 Zweige  Rosmarin
4 Zweige  Thymian
1   Lorbeerblatt
4 Schuss  Muskatnuss
4 Schuss  Koriander
1 Teel. ; Salz
    ; Pfeffer
1 kg  Gänseschmalz

   ZWIEBELMARMELADE
1   Gemüsezwiebel
    -- in Scheiben
100 ml  Grenadinesirup
1 Prise  ; Salz
    ; Pfeffer
30 Gramm  Butter

   KARAMELSAUCE
1 Teel. Zucker
4 Essl. Balsamico-Essig
100 ml  Kalbsfond

   BEILAGE
4 groß. Pellkartoffeln
    Grobes Meersalz

   REF JEAN-MICHEL U. VERA CL
    -- LANDESSCHAU, SÜDWEST 3
    -- Erfasst von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Entenkeulen in einem Tontopf mit der Fettseite nach unten plazieren, Kräuter und Gewürze auf Fleischseite verteilen, 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
 
Gänseschmalz erhitzen, Entenkeulen hineinlegen, ca. anderthalb Stunden auf kleiner Flamme köcheln.
 
Für die Zwiebelmarmelade: Alle Zutaten bei schwacher Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
 
Für die Karamelsauce: Zucker im Topf karamelisieren, mit Essig deglacieren, Kalbsfond zufügen und reduzieren.
 
Kartoffelscheiben im Gänseschmalz knusprig braten, würzen.
 
Entenkeule auf Karamelsaucespiegel anrichten, mit Zwiebelmarmelade und Kartoffelscheiben garnieren.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 09.12.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@tic.ch
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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