Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 500

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Knusprige Flugente mit Rosenkohl, Rotkohl und

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 klein. Flugente
2   Orangen
2   Gemüsezwiebeln
1/2 Kopf  Rotkohl
250 Gramm  Rosenkohl
4 klein. Boskop-Äpfel
4 Essl. Entenschmalz
20 Gramm  Speck
100 Gramm  Sahne
3   Brötchen
150 ml  Milch
1   Ei
100 ml  Rotwein
50 Gramm  Johannisbeergelee
200 ml  Geflügeljus
    Rosmarin
    Schnittlauch
    Petersilie
1 Essl. Honig
1   Nelke
1   Lorbeerblatt
    Muskat
 

Zubereitung

Die Ente innen mit dem Honig einreiben und mit geachtelten Orangenstücken (mit Schale) und groben Stücken einer Gemüsezwiebel sowie Rosmarin füllen. In einen heissen Bräter etwas Entenschmalz geben, die zugebundene Ente darauf setzen und im Backofen bei 180 Grad ca. 75 Minuten garen. Anschliessend tranchieren und den Bratenfond mit Rotwein ablöschen. Den Johannisbeergelee einrühren und durch ein Sieb passieren. Die Flüssigkeit zu dem erhitzen Geflügelfond geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Eine halbe Gemüsezwiebel in feine Scheiben schneiden, in 2 EL Entenfett anschwitzen und mit etwas Wasser ablöschen. Den Rotkohl hobeln und mit dem Lorbeerblatt und einer Nelke zu den Zwiebelscheiben geben. Darauf geschälte Boskop-Viertel geben und zugedeckt eine 1/4 Stunde dünsten. Anschliessend mit (Himbeer-)Essig, Salz und Zucker abschmecken.
 
Den Rosenkohl putzen, blanchieren und anschliessend in Eiswasser abschrecken. 10g feingeschnittene Gemüsezwiebel und 10g Speckwürfel in etwas Fett anschwitzen und mit Sahne ablöschen. Kurz reduzieren und den Rosenkohl darin kurz vorm Anrichten erwärmen.
 
Für die Semelknödel die Brötchen in ca. 1,5 cm grosse Würfel schneiden und mit angeschwitztem Speck (10g) und Zwiebel (10g) vermischen. Die Milch erhitzen und mit einem verquirlten Ei zu den Semmelwürfeln geben und 5 Minuten quellen lassen. Anschliessend fein geschnittenen Schnittlauch und Petersilie unterrühren und aus der Masse kleine Knödel formen. Im kochenden Salzwasser 2-3 Minuten ziehen lassen.
 
Tipp: Die Semmelknödel können noch veredelt werden, indem man etwas Butter erhitzt und dazu etwas Miel de pain und Schnittlauch sowie Petersilie gibt.
 
Getränk: Als Getränk passt gut ein Cotes du Rhone, z. B. ein Gigondas vom Winzer E. Guigal.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/f/flugente.html
 
,AT Christina Philipp ,D 24.11.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
22.11.2001;
von Josef und Bernd
Selbach,
Restaurant Sülztaler Hof
in Overath-Immekeppel
Erfasst von Christina
Phil

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