Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 503

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Kroßgebratene Landente mit Orangen-Thymian-Sauce, Spitzkohltörtchen und Püree von Blaün Kartoffeln

( 4 Portionen )

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Zutaten


   FÜR DIE ENTE
1   Ente von ca. 1500 g
2   Orangen, gewürfelt
2   Äpfel (Elstar), gewürfelt
4-6   Schalotten, gewürfelt
1 Zweig  Beifuss
2 Zweige  Thymian

   FÜR DIE SAUCE
    Hals, Flügel, Magen der
    -- Ente
    Öl
100 Gramm  Möhren, gewürfelt
100 Gramm  Zwiebeln, gewürfelt
100 Gramm  Sellerie, gewürfelt
1 Essl. Tomatenmark
1/4 Ltr. Rotwein
4 Zweige  Thymian
2   Orangen, Saft

   FÜR DAS PÜREE
1 kg  Blaü Kartoffeln
150 ml  Sahne
50 Gramm  Butter
  Etwas  Geriebene Muskatnuss

   FÜR DEN SPITZKOHL
2 Essl. Butter
4   Schalotten, gewürfelt
1 groß. Spitzkohl
2   Eigelb
100 ml  Sahne
3 Essl. Weißwein Muskat

   AUSSERDEM
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle

   ZUR DEKORATION
    Orangenfilets
    Thymianzweige
 

Zubereitung

Die Ente säubern, innen und außen salzen und pfeffern. Mit gewürfelten Orangen, Äpfeln, Schalotten sowie Beifuß und Thymian füllen. Die Ente zusammen mit einer Tasse Wasser in eine Pfanne geben. 90 Minuten im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen goldbraun braten.
 
Unterdeßen Hals, Flügel und Magen der Ente in etwas Öl kräftig anbraten, Möhren, Zwiebel und Sellerie hinzufügen und mit anrösten, Tomatenmark hineinrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Alles mit Thymianzweigen 20 Minuten kräftig kochen, dann durch ein Sieb passieren, Orangensaft hinzugeben und weiter einkochen (reduzieren). Jetzt salzen und pfeffern.
 
Die blaün Kartoffeln in der Schale gar kochen, dann pellen und durchpressen. Sahne aufkochen und unter das Püree rühren. Mit Salz und Muskat würzen und kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen darunter heben.
 
Den Spitzkohl säubern. In feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf auslaßen und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, die Spitzkohlstreifen hinzufügen und alles 5 Minuten dünsten. Mit geschlagener Sahne und 2 verquirlten Eigelben abbinden. Mit Muskat und Salz abschmecken.
 
Anrichten: Spitzkohl in einer Tasse zu einem Törtchen formen und auf den Teller stürzen. Aus dem Spritzbeutel daneben das blaü Püree anrichten. Dazu entweder eine Entenkeule oder eine fächrig geschnittene Entenbrust legen. Das Fleisch mit der Sauce nappieren. Nach Geschmack mit Orangenfilets und Thymian dekorieren.
 
Getränk: Dazu empfiehlt Birgit Höppeler einen 1998 St. Laurent vom Weingut Güldenbachhof in Windesheim an der Nahe.
 
(*) Restaurant Le Petit Restaurant in Eßen-Kettwig
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/l/landente.html
 
Anmerkung Christina: Das Originalrezept ist bezüglich der Zubereitung der Sauce sehr ungenau und die Mengenangabe der Schalotten für die Füllung fehlt. Ich habe es so geändert, daß es mir plausibel erschien.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Peter Höppeler (*)

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