Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 506

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Lasagne von Polenta und Entenragout

( 2 Portionen )

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Zutaten


   ENTENRAGOUT
2   Barberie-Entenkeulen à 200
    -- g
2   Schalotten, grob gewürfelt
1   Knoblauchzehe, grob gehackt
1   Karotte, grob gewürfelt
1/4   Sellerieknolle, grob
    -- gewürfelt
1 Essl. Tomatenmark
1 Essl. Mehl
1 Zweig  Rosmarin
1 Zweig  Thymian
1 Stängel  Petersilie
1   Lorbeerblatt
5   Pfefferkörner
2   Nelken
200 ml  Rotwein
70 ml  Portwein
1 Ltr. Enten- oder Geflügelfond

   POLENTA
1 1/4 Ltr. Geflügelbrühe
250 Gramm  Polenta (Branata)
  Etwas  Meersalz
50 Gramm  Butter

   GEMÜSE
1   Romanesco
    Salz, Pfeffer
    Butter zum Anbraten
    Olivenöl zum Anbraten
 

Zubereitung

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit Olivenöl von allen Seiten anbraten. Dann die Keulen auf ein Backblech geben und in den Ofen schieben.
 
In der Zwischenzeit Schalotten, Knoblauch, Karotten und Sellerie in dem Bräter anrösten, das Tomatenmark zugeben und mit etwas Mehl bestäuben. Kräuter, Pfefferkörner und Nelken hinzufügen und mit Portund Rotwein ablöschen. Den Wein etwas einkochen lassen und mit dem Entenfond auffüllen.
 
Die Entenkeulen wieder zurück in den Bräter geben und zugedeckt ca. 1,5 Stunden weich schmoren. Dann die Keulen herausnehmen und etwas auskühlen lassen. Anschliessend die Haut abziehen und das Fleisch von den Knochen zupfen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und so lange einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
 
Für die Polenta 1 l Geflügelbrühe aufkochen und Polentagriess mit dem Schneebesen einrühren. Die Polenta unter Rühren ca. 1/2 Stunde kochen lassen, dabei immer wieder mit der restlichen Brühe auffüllen. Polenta mit Meersalz und Butter abschmecken, auf ein gefettetes Blech streichen (als ca. 12 x12 cm grosses Quadrat) und auskühlen lassen.
 
Den Romanesco putzen, blanchieren und in Butter kurz anschwenken.
 
Zum Fertigstellen die Polenta mit einem Tortenring von 12 cm Durchmesser ausstechen und mit einem Sägemesser längs in 3 Teile schneiden.
 
Auf ein Blech mit Backpapier den Tortenring setzen und die Lasagne wie folgt schichten: Polenta, Ragout, Polenta, Ragout, Polenta. Das Ganze ca. 10-15 Minuten in den 180 Grad heissen Ofen schieben.
 
Zum Anrichten den Ring entfernen, die Lasagne halbieren und mit dem restlichen Ragout anrichten. Den Romanesco dazu garnieren. aus
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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