Zutaten
| 4 | groß. | | Entenkeulen |
| 2 | Zweige | | Rosmarin |
| 1/4 | Ltr. | | Weisswein |
| 2 | | | Aepfel |
| 2 | | | Zwiebeln |
| 6 | Stücke | | Sternanis |
| 4 | | | Gewuerznelken |
| 40 | ml | | Sojasauce |
| 20 | ml | | Weissweinessig |
| 2 | Essl. | | Brauner Zucker |
| | | | Salz, Pfeffer |
| | | | Oel |
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| | | | FUER DIE SCHALOTTEN |
| 20 | | | Schalotten |
| 1 | Essl. | | Zucker |
| 1 | Zweig | | Thymian |
| | Etwas | | Wasser |
| 125 | ml | | Weisswein |
| 2 | Essl. | | Butter |
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| | | | FUER DIE KARTOFFELROESTI |
| 500 | Gramm | | Speckige Kartoffeln |
| | | | Salz, Pfeffer, Muskatnuss |
| 2 | Essl. | | Oel |
| 1 | Essl. | | Butter |
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Zubereitung
Entenkeulen am Vortag marinieren. Zwiebel und Aepfel schaelen, Aepfel ausstechen. Zwiebel und Aepfel in Scheiben schneiden. Entenkeulen in eine Schuessel legen und mit Aepfeln, Zwiebeln, Wein, Essig, Rosmarin, Sternanis, Gewuerznelken, Sojasauce, Zucker, Salz, Pfeffer marinieren. Zugedeckt im Kuehlschrank durchziehen lassen.
Vor der Zubereitung die Entenkeulen aus der Marinade nehmen, gut abtupfen. Marinade abseihen. Fluessigkeit und feste Bestandteile getrennt beiseite stellen und aufheben. Entenkeulen in Oel anbraten. Zwiebel- und Apfelscheiben mitschwitzen und mit einem Teil der Fluessigkeit abloeschen Im vorgeheizten Rohr knusprig braten, dabei immer wieder etwas Marinade zugiessen.
Kartoffeln schaelen, grob reiben, in kaltem Wasser jurz abschwemmen und in einem Tuch gut abtrocknen. In einer beschichteten Pfanne das Oel gut erhitzen, die Kartoffeln hineingeben, einige Male gut durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wuerzen, zu kleinen Laibchen formen. Beidseitig langsam goldbraun braten. Zuletzt etwas frische Butter dazu geben. Die Schalotten schaelen. Den Zucker leicht karamellisieren. Mit Wein und Wasser aufgiessen. Die Butter, Thymian und anschliessend die Schalotten zugeben und duensten lassen. Entenkeulen mit den Apfel- und Zwiebelscheiben auf Tellern anrichten. Mit den Schalotten und den Kartoffelroesti servieren.
Alois Mattersberger am 11. Januar 2001
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