Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 527

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Nantaiser Ente in Sherrysauce

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Nantaiser Ente von ca. 1kg
150 Gramm  Karotten
    Selleriewurzel und das
    Weisse vom Lauch, in kleine
    Würfel geschnitten
1   Knoblauchzehe
1/8 Ltr. Kräftiger Rotwein
125 ml  Cream Sherry
1 Prise  Gemahlener Piment
2 Essl. Olivenöl
    Butterflocken zum Binden
    -- der Sauce
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Die Ente eventuell abflämmen, noch vorhandene Federkiele mit der Pinzette oder Zange auszupfen und in der Bauchhöhle vorhandene Fettflomen entfernen. Die Ente waschen, abtropfen lassen, mit Küchenkrepp trockentupfen und innen und aussen salzen und pfeffern. Einen Bräter auf dem Herd erhitzen und die Ente darin im Olivenöl rundum anbraten. Die Ente auf eine Seite legen, also auf die Keule, und den Bräter in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Gemüsewürfel zugeben, nach weiteren 5 Minuten den Knoblauch durch die Presse dazudrücken. Das Ganze mit Wein und 1/8 Liter Wasser ablöschen, den Piment dazugeben. Nach 30 Minuten Bratzeit die Ente auf die andere Keule drehen und weitere 30 Minuten braten. Danach auf den Rücken legen. Die stärkste Oberhitze oder den Grill einschalten und die Ente so 5 Minuten lang kross bräunen. Die Ente herausnehmen, auf einer Platte anrichten und im ausgeschalteten Ofen bei angelehnter Tür warm halten. Für die Sauce den Fond in einen kleineren Topf umgiessen, das Fett mit einem Esslöffel abschöpfen. Dem Fond den Sherry zugiessen und mit dem Gemüse einige Minuten gut durchkochen, abseihen, abschmecken und mit dem Stabmixer ein paar Butterflocken einarbeiten. Die Ente wird tranchiert, indem jeweils zwischen Brust und Keule ein Schnitt gemacht wird, die Keulen nach aussen drücken, den Knochen im Hüftgelenk durchtrennen. Mit dem flexiblen Messer auf beiden Seiten den Brustknochen entlangfahren und so das Brustfleisch lösen, bis es nur noch an den Flügelknochen hängt. Zwischen Flügelknochen und Rumpf das Gelenk durchtrennen, die Bruststücke abheben, schräg und quer zur Fleischfaser in zentimeterdicke Stücke schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und 1 Löffel Jus dazugeben. Beilagen: Grünes Gemüse der Jahreszeit und Selleriepüree: 500 g Sellerie in Würfel schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren, abgiessen und mit 100 Milliliter Sahne zugedeckt garen. Mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz und (weissem) Pfeffer abschmecken. Nach Belieben einige feingeschnittene Sellerieblätter unterziehen. Anmerkung:Die Nantaiser Ente, eine französische Züchtung aus Nantes an der Loire, ist mir die liebste. Sie ist nicht zu fett und nicht zu mager und hat gerade die richtige Grösse als Hauptgang für zwei Personen. Ich bevorzuge weibliche Tiere, da sie zarter als Erpel sind. Weinempfehlung: Ein Bordeaux. Aus VINCENT KLINK Schwäbische MundArt Die Wielandshöhe und ihre Küche
 
Stichworte: Ente
:Stichworte : Geflügelgerichte

Quelle


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