Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 53

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Ente à L'orange mit Kartoffelklössen

( 4 Portionen )

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Zutaten


   ENTE
1   Ente, ca 1,5-1,8 kg
    Salz, Pfeffer
2 Essl. Speiseöl
3   Schalotten, grob gewürfelt
1   Möhre, grob gewürfelt
1   Lorbeerblatt
1   Rosmarinzweig
200 ml  Orangensaft
150 ml  Dunkler Geflügelfond

   SAUCE
80 Gramm  Zucker
200 ml  Orangensaft
3 Essl. Essig
    Salz, Pfeffer
1 Essl. Speisestärke, ca.
1   Orange, Schale
2   Orangen, Filets

   KARTOFFELKLÖSSE
250 Gramm  Rohe Kartoffeln
250 Gramm  Pellkartoffeln
1 Essl. Stärkemehl
1   Ei
    Salz, Pfeffer
    Muskatnuss
1 Essl. Petersilie, gehackt

   AUSSERDEM
50 Gramm  Butter
2   Schalotten, in Würfel
    -- geschnitten
4 Essl. Semmelbrösel
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Die gewaschene, getrocknete Ente mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Öl von allen Seiten anbraten. Die angebratene Ente auf die grob gewürfelten Schalotten und Möhren setzen, die Kräuter beigeben und mit Orangensaft und dunklem Geflügelfond begiessen. Im vorgeheizten Ofen bei 150 GradC ca. 1-1,5 Stunden braten. Während des Bratvorgangs öfters übergiessen. Die fertige Ente aus dem Bräter nehmen, kurz auskühlen, Keulen und Brüste auslösen und in eine Pfanne legen.
 
Den Zucker in einer Pfanne karamelisieren und mit dem Orangensaft und Bratenfond ablöschen. Den Essig zufügen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einkochen lassen. Mit in Wasser angerührter Speisestärke die Sauce leicht binden.
 
Die in Streifen geschnittene Orangenschale in heissem Wasser blanchieren und mit den Orangenfilets auf die Ente legen. Die Orangensauce durch ein Sieb passieren und über die Ente giessen. Das Ganze etwas ziehen lassen, eventuell nochmals kurz erwärmen.
 
Kartoffelklösse (halb und halb): Die rohen Kartoffeln schälen, reiben und in einem Tuch gut ausdrücken. Die Pellkartoffeln noch heiss durch eine Kartoffelpresse drücken und zu den rohen Kartoffeln geben. Stärkemehl und Ei unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die Petersilie beigeben. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen. In einem grossen Topf reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Mit einem Eisportionierer aus dem Teig Klösse formen und im siedenden Wasser garen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen sind sie fertig.
 
Die Butter in einer heissen Pfanne zerlaufen lassen, die in Würfel geschnittenen Schalotten beigeben und anschwitzen. Nun das Ganze mit den Semmelbröseln binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und die fertigen Kartoffelklösse darin wälzen.
 
Weihnachtsmenu 2001: Kartoffel-Räucherfisch-Blinis mit Gurken-Tomaten-Sabayon Ente à l'orange mit Kartoffelklössen Gebranntes Spekulatiusparfait mit weihnachtlich eingelegtem Dörrobst
 
http://www.swr.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2001/12/12/index.html
 
,AT Christina Philipp ,D 03.12.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kurz vor 6 im Ersten -
Lafer kocht,
Weihnachtsmenü 2001,
ARD 12.12.2001;
(c) Johann Lafer
Erfasst von Christina
Phil

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