Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 536

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Parfait von der Entenleber

( 3 Terrinenfo )

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Zutaten


   GRUNDMASSE
1 klein. Zwiebel
10 Gramm  Butter
600 Gramm  Geputzte Entenlebern (ohne
    -- Haut und Fett), gut
    -- gekühlt
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
3   Eier
600 Gramm  Geklärte Butter
    -- (Butter
    -- einmal aufschäumen
    -- lassen, Schaum
    -- abschöpfen)

   FÈR DAS PFEFFER-PARFAIT
1 klein. Zwiebel
1   Knoblauchzehe
20 Gramm  Butter
1 Essl. Frischer grüner Pfeffer
1 Essl. Kräftiger Geflügelfond
200 ml  Schlagsahne

   FÈR DAS TRÈFFEL-PARFAIT
1   Frische Trüffel, 30 g
    Ersatzweise aus dem Glas
100 ml  Enten- oder Fleischfond
100 ml  Madeira

   FÈR DAS KORINTHEN-PARFAIT
5 1/2 Essl. Korinthen
50 ml  Sherry

   FÈR DAS GELEE
100 ml  Geflügel- oder Fleischfond
100 ml  Sherry
6 Blätter  Weiße Gelatine
    -- +/-
    Salatblättchen
 

Zubereitung

Zwiebel sehr fein würfeln, in Butter glasig dünsten, kalt werden lassen.
 
Entenlebern mit Salz und Pfeffer würzen, portionsweise mit den Eiern und den Zwiebelwürfeln und der lauwarmen, flüssigen Butter nach und nach pürieren, mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken, 10 Minuten in den Tiefkühlschrank stellen, dann noch mal im Mixer pürieren. Masse in drei Portionen aufteilen, kalt stellen.
 
Für das Pfeffer-Parfait: Zwiebel fein würfeln, Knoblauchzehe zerdrücken, beides in Butter andünsten, den Pfeffer dazugeben, mit dem Enten- oder Fleischfond und der Sahne auffüllen, sämig einkochen lassen, die Sauce kurz mit einem Mixstab aufschlagen, abkühlen lassen.
 
Für das Trüffel-Parfait: Trüffel gut bürsten, waschen, schälen. Schale in feine Stückchen hacken, Trüffel in feine Streifen schneiden. Schale im Enten- oder Fleischfond und Madeira 1 Stunde köcheln, durch ein feines Sieb abgießen. Fond aufkochen, Trüffelstreifen hineingeben, vom Herd nehmen, im Sud kalt werden lassen.
 
Für das Korinthen-Parfait: Korinthen kleinhacken, in Sherry mehrere Stunden einlegen.
 
Die Terrinenformen kalt ausspülen, mit Klarsichtfolie möglichst faltenfrei auslegen.
 
Die Leberfarcen mit den Geschmackszutaten gut vermengen, in die Formen füllen, abdecken, im Wasserbad im Backofen bei 120 Grad etwa 50 Minuten stocken lassen. Mit dem Finger prüfen, ob die Masse fest geworden ist, eventuell die Garzeit verlängern. Kalt werden lassen, 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann stürzen, für 10 Minuten in den Tiefkühlschrank stellen.
 
Für das Gelee: Enten,- Geflügel- oder Fleischfond mit dem Sherry aufkochen, eingeweichte Gelatine ausdrücken, darin auflösen, auf Eiswürfel stellen, unter Rühren bis kurz vor dem Stocken temperieren. Die Terrinen rundum mehrmals damit bepinseln.
 
Terrinen aufschneiden, mit Salatblättern garnieren, Brioche dazu servieren.
:Stichworte : Geflügel
:Stichworte : Ente
:Stichworte : Fleisch
:Energie : 0 kcal
:Quelle : www. STERN.de
:Quelle : Erfasst *RK* 01.02.99 von
:Quelle : Ilka Spiess
:Letzte Aender. : 7.03.2003
:Fingerprint : 24447984,-2010101094,Kalorio

Quelle

www. STERN.de

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