Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 540

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Peking-Ente Bejing Kao Ya

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Ente (2 kg)
300 ml  :Wasser, kochend
3 Essl. Melasse oder Honig
2 Teel. Salz
1 Teel. Ingwer, gemahlen
4 Essl. Zucker
4 Essl. Milde Bohnenpaste
100 ml  Wasser
2 Essl. Sesamöl
3   Lauchstangen
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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-Piero Antolini, The Lian
- Tjo Das grosse Buch der
- chinesischen Küche
- erfasst von Petra Holzapfel
 
Flügelspitzen und Füsse der Ente abschneiden und den Vogel sorgfältig flämmen. Am Bauch einen Einschnitt vornehmen und die Ente ausnehmen. Im Hals ebenfalls einen kleinen Einscnitt anbringen und durch diesen Luftund Speiseröhre entfernen. Die Ente waschen und gründlich trockenreiben. (Sie können die Ente auch in eine Sieb geben und mit kochendem Wasser übergiessen. Dadurch wird die Haut schön glänzend.) Die Ente innen salzen. Einen Strohhalm zwischen Haut und Fleisch schieben und Luft einblasen, bis sich die Haut am ganzen Körper leicht abhebt. Die beiden Einschnitte mit Küchengarn zunähen. Um den Hals eine Schnur binden und die Ente über eine Schüssel hängen. Melasse oder Honig im heissen Wasser auflösen. Salz und Ingwerpulver einrühren. Die Ente ringsherum mit der Flüssigkeit einpinseln. Diesen Vorgang noch ein- oder zweimal wiederholen, dabei die in die Schüssel tropfende Flüssigkeit wiederverwerten. Die Ente, die nun wie lackiert aussieht, an einem kühlen, luftigen Ort mindestens zwei Stunden, am besten aber über Nacht, trocknen lassen. Die Haut muss danach absolut trocken sein. Den Ofen auf 180-200°C vorheizen. Die Saftpfanne zur Hälfte mit warmem Wasser füllen und in grösserem Abstand darüber den Rost anbringen. Die Ente mit der Brust nach oben auf den Rost legen und 30-45 Minuten braten. Zwischendurch immer wieder kontrollieren , da die Ente auf keinen Fall zu stark bräunen darf. Die Hitze etwas reduzieren. Die Ente behutsam umdrehen, ohne die Haut zu verletzen, und weitere 30-45 Minuten garen. Nach Ablauf der Garzeit, falls erforderlich, die Temperatur wieder erhöhen und die Ente weiter braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Währenddessen die Sauce zubereiten. Dafür Zucker und Bohnenpaste im Wasser verühren. Das Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Die Sauce hineingiessen und unter stetem Rühren eindicken lassen. Anstelle dieser selbstgemachten Sauce können sie natürlich auch eine Fertigsauce verwenden, die unter der Bezeichnung hai xian im Handel ist. Während die Ente gart, den Lauch putzen und in 7 cm lange Stücke schneiden. Die Abschnitte an beiden Seiten dicht an dicht längs einschneiden und dann in Eiswasser legen, wobei sich die Enden wie bei einem Pinsel spreizen. Die fertig gegarte Ente aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch samt Haut mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden und diese auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Sofort servieren und dazu die Sauce, die Lauchpinsel und Mandarin-Pfannkuchen reichen. Jeder Gast nimmt sich einen Pfannkuchen, bestreicht ihn mit Sauce, wobei er sich des Lauchpinsels bedient, legt eine Scheibe Entenfleisch darauf, rollt den Pfannkuchen mit Hilfe der Stäbchen auf und führt das Ganze genüsslich zum Munde. Eine weitere Möglichkeit, die Peking-Ente zu geniessen: Nachdem der Tisch gedeckt ist und die Mandarin-Pfannkuchen, die Saucenschälchen und alle übrigen Zutaten bereit stehen und nachdem die Gäste zu Tisch gebeten sind, präsentieren die Köche die ganze Ente, die von den Anwesenden gebührend bewundert wird. Alsdann wird der Vogel tranchiert. Zunächst geniesst man die knusprige und zugleich saftige Haut zusammen mit Pfannkuchen und diversen Saucen. Als nächstes wird das in Scheiben geschnittene Fleisch mit verschiedenen Beilagen aufgetragen. Und zum Abschluss der Mahlzeit schreibt die Tradition eine Suppe vor, die aus den Resten der Ente, dazu Brühe und Gemüse gekocht ist.
 
Stichworte: Asien, Ente
:Stichworte : Geflügelgerichte

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