Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 544

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Peking-Ente mit Mandarin-Pfannkuchen

( 4 Portionen )

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Zutaten


   FÜR 4-6 PERSONEN
1   Küchenfertige gut
    -- gemästete Bauernent

   FÜR DIE GLASUR
4 Essl. Honig
4 Essl. Dunkle Sojasauce
75 ml  Trockener Sherry
1/2 Teel. Geriebene frische
    -- Ingwerwurzel
1/2 Teel. Salz

   FÜR DEN PFANNKUCHENTEIG
300 Gramm  Mehl
1/4 Ltr. Kochendes Wasser
2 Essl. Erdnussöl

   AUSSERDEM
    Pflaumen-Dip süss-scharf
    -- (s. Rezept)
    Hoisin-Sauce
1 Bund  Frühlingszwiebeln
1   Gurke
 

Zubereitung

Die Ente innen und aussen waschen und trockentupfen. In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Ente 5 Sekunden blanchieren. Am Hals über Nacht zum Trocknen aufhängen. Den Honig mit der Sojasauce, dem Sherry, dem Ingwer und dem Salz zu einer Glasur verrühren und die ganze Ente damit innen und aussen einreiben. Am Hals ca. 3 Stunden an einem luftigen Platz zum Trocknen hängen; man kann mit einem Ventilator nachhelfen. Diese Prozedur eventuell nochmals wiederholen bis die Ente wie lackiert aussieht. Während die Ente gebraten wird kann man die Pfannkuchen, den Pflaumen Dip und das Gemüse zubereiten. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und die Hälfte in schräge ca. 3 cm lange Stücke, den Rest in Pinsel (siehe Anmerkung) schneiden, die Pinsel in kaltes Wasser legen. Die Gurke schälen, halbieren und die Kerne entfernen, dann in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und beiseite stellen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Ente mit der Brust nach oben auf einen Bratrost legen und diesen auf die mittlere Ofenschiene schieben. In die Fettpfanne etwas heisses Wasser geben, die Ente darf aber nicht mit dem Wasser in Berührung kommen, 90 - 120 Minuten garen. Nach der Hälfte der Garzeit die Temperatur auf 160 Grad zurückschalten, die Ente wenden, damit sie von allen Seiten schön knusprig braun wird. Die Ente ist gar, wenn man mit einer Gabel hineinsticht und kein blutiger Saft mehr austritt. Nach dem Garen 15 Minuten ruhen lassen. Die Haut und das Fleisch von den Knochen lösen und getrennt in mundgerechte Stücke schneiden, auf einer vorgewärmten Platte servieren. Für den Pfannkuchenteig das Mehl in eine Schüssel sieben, das heisse Wasser darübergiessen und den Teig solange kneten, bis er locker und glatt ist. Mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, auf einem bemehlten Brett ca. 1/2cm dick ausrollen und mit einem Förmchen oder Wasserglas, ca. 6cm Durchmesser, Plätzchen ausstechen. Jedes zweite Plätzchen mit Öl bestreichen und ein unbestrichenes darauf legen, dann mit der Nudelrolle von der Mitte her ausrollen, bis der Pfannkuchen ca. 15 cm Durchmesser hat. Mit den anderen Teigplätzchen ebenso verfahren. Eine Pfanne erhitzen und die Pfannkuchen ohne Fett auf beiden Seiten hellbraun backen, dann wieder vorsichtig auseinanderziehen und erst zur Hälfte, dann auf ein Viertel falten und warmstellen. Nun die Pfannkuchen auf eine Teller legen, den Frühlingszwiebelpinsel in die Hoisin-Sauce tauchen, den Pfannkuchen auseinanderfalten und damit bestreichen, zuerst wird die Haut gegessen und dann das Fleisch. Ein Stückchen Haut, Frühlingszwiebelringe und Gurkenstreifen dazulegen, den Pfannkuchen aufrollen, in den Pflaumen-Dip stippen und mit den Fingern essen. Als Getränk empfiehlt sich Reiswein oder grüner Tee. ** From: Adrian@adri.sh.sub.de (Adrian Schwegler) Date: Sun, 12 Jun 94 00:56:12 MEZ Stichworte: Asien, China, Ente
:Stichworte : Geflügelgerichte

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