Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 549

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Pekingente Karla

( 1 Rezept )

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Zutaten


   ENTE
1   Fette Hausente (2-2,5 kg
    -- ausgenommen)
2 Teel. China-5-Gewürz (z.B.
    -- Fenchel, Zimt, Korian
    Sternanis, Nelken, Pfeffer
    -- ..)
2 Teel. Salz
3 Essl. Austernsauce

   LACK
2 Essl. Hoisin-Sauce
2 Essl. Malzessig (China, dunkel)
1 Essl. Sherry
    -- bis doppelte Menge
1 Teel. Geriebener Ingwer
125 ml  Wasser
1 Teel. Sezchuan-Pfeffer (gemahlen)
4 Essl. Honig

   CREPE
300 Gramm  Mehl
250 ml  Kochendes Wasser
    Sesamöl
    Öl

   HOISIN-ORANGENSAUCE
100 ml  Hoisin-Sauce
2   Orangen
1   Grüne Chilischote
1   Knoblauchzehe

   PFLAUMENSAUCE
1 kg  Rote Pflaumen
1/2 Ltr. Reisessig
1 Teel. Salz
1/4 Ltr. Sojasauce
150 Gramm  Farinzucker
1 Teel. Pfeilwurzmehl
1 Teel. Sternanis (grob zerstoßen)
1 Teel. Sezchuan-Pfeffer
    -- (zerstoßen)
2 klein. Rote Chilischoten
    -- (getrocknet, zerstoßen)

   GEMÜSE
4   Lauchzwiebeln
 

Zubereitung

Ente: Ente gründlich waschen, gründlich trockentupfen. Mindestens 5 mal in einem großen Sieb oder Bambuskorb, mit kochendem Wasser überbrühen, dabei immer wieder trockentupfen. Die abgetrocknete Ente innen mit Salz, China-Gewürz, Austernsauce ausreiben. Ein Essstäbchen über Einschnitte unterhalb den Achseln waagerecht unter der Haut über den Rücken führen. An den rausstehenden Enden die Enden einer festen Schnur von ca. 1, 5 m Länge knüpfen(Länge der Schnur hängt davon ab, wo man die Ente aufhängt, denn hängen muss sie - mit einer Schüssel darunter). Die Zutaten für den Lack in einem Topf aufkochen und dicklich einkochen lassen. mit einem Malerpinsel den Lack auf die Ente dünn auftragen, mit einem Föhn solange föhnen, bis der Lack antrocknet. Einen Strohhalm in die Halsöffnung unter die Haut schieben und mittels kräftigen Pustens die Haut der Brust vom Fleisch abheben/trennen. Dabei den Strohhalm nach allen Seiten weiterschieben und kräftig pusten. Eine weitere dünne Lackschicht auftragen. Die Ente über Nacht an einem luftigen, trockenen Ort aufhängen. Sollte der Lack anderntags noch nicht ausgetrocknet sein, nochmals föhnen.
 
Garen: Wokmethode: Einen großen Wok zu zwei Drittel mit geschmacksneutralen Öl auffüllen. Öl erhitzen. Ente 30 min auf der einen Seite frittieren, dann wenden und nochmals 30 min frittieren.
 
Ofenmethode: Ofen auf 230 Grad anheizen. Wasser in die Fettpfanne füllen, Ente mit der Brustseite nach unten auf einen Rost darüber legen und 10 min backen. Temperatur auf 210 Grad senken, Ente wenden und weiter 10 min backen. Temperatur auf 200 Grad senken und die Ente weitere 45 min unter 10 minütigen Wendezyklen weiterbacken. Die letzten 10 min die Ente auf den Rücken drehen, nochmals eine hauchdünne Schicht Entenlack auftragen. Falls alles verbraucht ist, 2 El Honig mit 1 Tl Sojasauce, 1 El Sherry verrühren und dieses als Lack benutzen (aufpassen, das die Ente nicht verbrennt, insbesondere der Bürzel muss evtl. abgedeckt werden!). Die Ente ist fertig, wenn die Haut dunkelbraun, knusprig und glänzend ist.
 
Crepe: Mehl in eine Schüssel füllen, kochendes Wasser eingießen und sofort - in nur eine Richtung - mit einem Kochlöffel rühren, bis sich ein homogener Kloß bildet, mit der Hand weiterkneten. Den Teig 30 min im Kühlschrank belassen. Auf Mehl eine Rolle daraus formen. In 12 Stücke teilen. Auf Mehl dünn ausrollen. Kleine Crepe mit einem Wasserglas abstechen. Crepe einseitig mit Sesamöl bestreichen, jeweils 2 Crepe mit der beölten Seite aneinander legen und nochmals vorsichtig auf ca. 15 cm ausrollen, dann den Doppel-Crepe von beiden Seiten in einer Pfanne oder Wok in Öl backen, bis er Blasen wirft. Aus der Pfanne nehmen und die beiden Crepe auseinander ziehen. Warm halten.
 
Gemüse: Lauchzwiebeln mit eingekürztem Grün in je 3 Teile teilen. Diese längelang in feine Streifchen schneiden.
 
Pflaumensauce: Gewürze (ohne Salz, Zucker) in einer Pfanne anrösten, bis sie duften. Pflaumen, entkernt, geviertelt mit dem Essig und den Gewürzen aufkochen und 15 min weiterköcheln bis die Pflaumen musig sind. Pflaumen durch die Flotte Lotte passieren. Pflaumenmus mit Sojasauce und Zucker aufkochen und solange köcheln, bis sich die Menge deutlich um 1/4 reduziert hat. Pfeilwurzelmehl mit etwas Wasser zu einer Paste anrühren und in die aufkochende Pflaumensauce rühren, ca. 1-2 min weiterkochen.
 
Hoisinsauce: 100 ml Hoisinsauce mit dem Saft von 2 Orangen und gehacktem Knoblauch glattrühren. Chilischote entkernt in feinen Ringen darüber streuen.
 
Servieren: Das Fleisch in halbkreisförmigen Scheibchen von der Karkasse schneiden. Man nimmt einen Crepe in die Hand, tunkt einige Streifen Lauchzwiebel in die Sauce der Wahl, bestreicht damit den Crepe, füllt die Zwiebelchen und das Fleisch hinein. Man rollt das ganze zusammen, isst sofort, oder stippt es in die Sauce der Wahl.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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