Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 574

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Roulade von der Wildentenbrust auf Holundersauce mit Kartoffelsäckchen und Mangoldpäckchen

( 4 Portionen )

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Zutaten

4   Wildentenbrüste
200 Gramm  Geflügelfarce (120g
    -- Hähnchenfleisch in
    -- angefrorenem Zustand
    -- vermixt mit 80 g sehr
    -- kalter, flüssiger Sahne)
1   Mangold
100 ml  Sahne
500 Gramm  Kartoffeln
4   Strudelblätter
3   Eier
125 Gramm  Mehl
100 Gramm  Butter
3 Essl. Bechamelsauce
200 ml  Holunderbeersaft
    -- (eingekocht und
    -- eingedickt)
 

Zubereitung

Für die Kartoffelsäckchen als erstes einen Brandteig zubereiten: das Mehl in 250ml kochendes Wasser und 60g Butter einrühren. Wenn die Masse nicht mehr nass, sondern nur noch feucht ist, in eine Schüssel geben und mit den drei Eiern vermischen. Anschließend mit gekochten und durch die Presse gedrückten Kartoffeln vermischen. Die Masse auf vier quadratisch (20x20 cm) zurechtgeschnittene Strudelteigblätter geben, zu Säckchen formen und frittieren.
 
Den Mangold blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Stängel klein schneiden und mit der Bechamelsauce vermischen. Vier Mangoldblätter damit füllen, zu Päckchen formen und in etwas Wasser und Butter kurz gar ziehen.
 
Die Haut von den Wildentenbrüsten abziehen, das Fleisch aufschneiden, aufklappen und mit der Geflügelfarce bestreichen. Zusammenrollen, von außen ebenfalls mit Farce bestreichen und mit Mangoldblättern belegen. In Alufolie einwickeln, in der Pfanne anbraten und im Ofen bei 200 Grad ca. 10 Minuten weiter garen.
 
Den eingedickten Holunderbeersaft erwärmen.
 
Tipp: Die Kartoffelsäckchen und Mangoldpäckchen kann man gut einen halben Tag vorher vorbereiten.
 
Getränk Als Getränk eignet sich hervorragend ein fruchtiger Beaujolais.
 
(*) zubereitet von Georg Groß vom Haus Waldsee in Brilon
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/w/wildentenbrust.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Georg Groß (*)

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