Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 577

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Salmi von der Wildente mit Steinpilzen und Cognac Flambie

( 4 Portionen )

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Zutaten


   SALMI VON DER WILDENTE MI
400 Gramm  Wildentenbrüste
20 Gramm  Erdnußöl
1   Schalotte
30 Gramm  Butter
200 ml  Geflügelfond
    -- dunkel
200 ml  Wildfond
    -- dunkel
100 ml  Rotwein
4   Weintrauben
10 Gramm  Pistazien
150 Gramm  Steinpilze
50 Gramm  Champignons
50 Gramm  Pfifferlinge
20 ml  Cognac
1 Essl. Preiselbeergelee
1/2 Bund  Kerbel
8 Scheiben  Toastbrot
    -- entrindet
80 ml  Milch
1   Eigelb
30 Gramm  Speck
1   Schalotte
1/2 Bund  Petersilie
1/2 Bund  Kerbel
2   Eiweiße
    Salz
    Pfeffer
    Savoir vivre 4/5 96 gepost
 

Zubereitung

Geflügelfond mit dem Wildfond und dem Rotwein auf ein Viertel reduzieren.
 
Die Wildentenbrüste mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben und bei kleiner Hitze in dem Erdnußöl auf der Hautseite ca. 12 Minuten braten.
 
Die Pfanne vom Herd nehmen, das Fleisch wenden und 2-3 Minuten ruhen lassen.
 
Die Butter auslassen, die Schalottenwürfel andünsten und die geviertelten Champignons mit den Pfifferlingen zuzüglich den halbierten Steinpilzen anschwenken. Die gehackten Kräuter mit den Pistazien und den geviertelten Weintrauben zugeben und mit dem Cognac flambieren.
 
Den reduzierten Fleischfond mit dem Preiselbeergelee einrühren. Die Entenbrüste in Tranchen schneiden, in dem Pilzragout durchschwenken und sofort anrichten.
 
Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Speck auslassen, mit den Schalottenwürfeln anschwitzen und kühlen. Das Toastbrot ausdrücken, den Speck, das Eigelb und die gehackten Kräuter zugeben. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
 
Vier Kokotten mit Butter auspinseln und mit Semmelbröseln auskleiden. Die wattierten Förmchen zu zwei Dritteln mit der Soufflemasse füllen und im Wasserbad bei 180 oC ca. 18 Minuten pochieren.
 
INFO: Kokotte/Cocotte: Kleines, ofenfestes Kochgeschirr aus Porzellan oder Steingut.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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