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Zutaten
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ZubereitungFuer den Teig das Mehl mit 200 ml Wasser, dem Safran und 50 ml Weisswein verruehren. Ein Eiweiss schaumig ruehren und dazugeben. Den Teig eine halbe Stunde kuehl stellen.Den Spargel schaelen, die Schalen mit dem Saft einer Zitrone, 1 Prise Salz und Zucker und 30 g Butter kurz aufkochen. Die Schalen entfernen und in dem Sud die Spargelstangen weich garen. Die Schalotten in Scheiben schneiden und mit etwas Wasser, dem restlichen Weisswein sowie den Pfefferkoernern aufkochen und reduzieren. Um die Butter zu klaeren wird sie ebenfalls erhitzt und durch ein Sieb gegossen. Drei Eigelb mit dem geseihten Schalottensud auf dem Herd verquirlen und die Butter in ganz duennem Strahl zufuegen. Dabei staendig ruehren und den Topf nicht zu heiss werden lassen. Wenn die Masse schoen schaumig ist, mit Kokosmilch, Salz und Zitronensaft abschmecken. Die mit Salz und weissem Pfeffer gewuerzten Garnelen in den eingangs hergestellten Teig tauchen, in heissem Erdnussfett frittieren und auf Kuechenpapier abtropfen. |
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