Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 601

Vorheriges Rezept (600) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (602)

Spargeltasche mit Entenbrust auf Rote-Bete-Aroma

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

600 Gramm  Entenbrust
600 Gramm  Grüner Spargel
8 Blätter  Brik-Teig
200 ml  Rote-Bete-Saft
1 Bund  Schnittlauch
1 Bund  Radieschen
80 Gramm  Butter
2   Schalotten
1/2   Zitrone
100 ml  Geflügeljus
1 Schuss  Weißwein
    Fett zum Braten
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Den grünen Spargel ausnahmsweise schälen, damit wirklich keine Fäden bleiben. Je nach Dicke der Stangen 2 bis 3 Minuten in Salzwasser kochen, dann in Eiswasser abschrecken.
 
Die Schalottenwüfel in etwas Butter anschwitzen, mit Rote-Bete-Saft ablöschen und einkochen laßen. Durch ein Sieb passieren. Nun eiskalte Butterwürfel mit dem Schneebesen hineinrühren. Mit Salz, Pfeffer und einem kleinen Schuß Weißwein abschmecken.
 
Die Geflügeljus aufkochen, salzen, pfeffern und mit etwas Stärke binden. Nach Geschmack mit etwas Portwein abschmecken.
 
Die Entenbrüste leicht salzen und pfeffern, auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten.
 
Je Portion 2 Blätter Brik-Teig ausrollen und überlappen laßen. 3 längs halbierte Spargelstangen nebeneinander legen, gebratene Entenbrust darauf setzen, darauf wieder Spargel. Alles in den Brik-Teig einrollen. Diese Paketchen in der sehr heißen Pfanne mit etwas Bratfett kurz rundherum knusprig braten. Danach die Päckchen halbieren.
 
Anrichten: In der Mitte des Tellers den restlichen Spargel anrichten, daneben jeweils aufrecht stehend je ein halbes Spargel-Enten-Päckchen. Alles mit einem breiten Streifen Rote-Bete-Sauce umgeben. Außen herum kommt ein dünner Faden Geflügeljus.
 
Getränk: Jürgen Köpp empfiehlt einen 1998-er Chateau Livran aus dem Medoc.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/spargeltasche.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Landhaus Köpp,
Xanten-Obermörmter

Vorheriges Rezept (600) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (602)