Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 614

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( 4 Portionen )

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Zutaten


   ENTEN-KERNDL-SEMMEL
4   Semmeln; (Vierkorn)
200 Gramm  Entenleber
250 Gramm  Kürbis
200 Gramm  Knollensellerie
4 Essl. Preisselbeeren die Hälfte
    -- zum Garnieren
4 Handvoll  Feldsalat
4 Essl. Sonnenblumenöl
    Salz
    Pfeffer

   ENTE IM EIGENEN FETT GEGART
    Bauernente, ca. 3 kg oder
2 klein. Enten, a 1,5 kg
600 Gramm  Grünkohl
600 Gramm  Kartoffeln
    -- mittelfestko
400 Gramm  Steckrüben; Dotsch'n
    Salz
    Pfeffer
    Grobes Salz
    Lorbeerblätter
    Knoblauchzehen

   SOUFFLIERTE BOSKOP-APFEL
4   Boskop-Äpfel; a 150-200 g
130 Gramm  Magerquark
30 Gramm  Zucker
3   Eigelb
2   Eiweiss
60 Gramm  Zucker (2)
50 Gramm  Haselnüsse
1/2   Zitrone, abgeriebene Schale
1/2   Vanilleschote
2   Granatäpfel
0,1 Ltr. Apfelsaft, naturtrüb
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- Starkoch Karl Ederer
- UNKRAUT - WOLRD WIDE WEB
- Erfasst/konvertiert von
- Peter Mess, am 06.10.98
 
Die Enten-Kerndl-Semmel Von den Semmeln einen Deckel abschneiden und aushöhlen (die ausgehöhlte Masse lässt sich für Brösel verwenden). Kürbis und Sellerie in 1/2 cm grosse Würfel schneiden, ca. 1 min. in heisser Butter anschwitzen, abkühlen lassen. Die Leber (ohne Haut und Äderchen) klein würfeln, mit den Preisselbeeren und dem Gemüse vermischen, abschmecken und in die Semmeln füllen. Die Semmeln mit Deckel auf einem Blech im Ofen bei 180 Grad C ca. 15 min. garen. Die vorgegarten Preisselbeeren mit Essig und Öl gut vermischen und würzen. Mit dem Feldsalat anmachen und kranzförmig auf Teller anrichten. Die warme Semmel in die Mitte setzen. Die Ente im eigenen Fett gegart Die Ente auslösen. Die Knochen fein hacken, das Fett gründlich abschneiden und auslassen (nicht zu heiss werden lassen). Mit den Knochen eine Sauce ansetzen: gut anrösten, Saucen-Gemüse (Zwiebeln, Selleria, Karotte) dazugeben, mit Wasser angiessen und langsam köcheln lassen. Die Ententeile mit groben Salz einreiben und 24 Std. Lang abgedeckt kühl stellen. Den Grünkohl entstrunken und blanchieren. Kartoffeln und Steckrüben schälen. Die Ententeile mit dem Fett in eine Bratreine geben, wenn nötig mit Sonnenblumenöl das Fett ergänzen. Das Fleisch soll vollständig mit Fett bedeckt sein. Ca. 2 1/2 Std. Bei 120 - 140 Grad C im Ofen garen. Die Kartoffeln roh in Streifen reiben, salzen und pfeffern, leicht ausdrücken und als Rösti braten. Die Steckrüben in länglichen Streifen schneiden, würzen und mit wenig Wasser und Butter zugedeckt in etwa 5 min. weichkochen . Den Grünkohl mit Entenfestt in einer Pfanne leicht anschwitzen (leicht bräunen) und abschmecken. Die Sauce passieren und die Ententeile mit dem Gemüse anrichten. Der soufflierte Boskop-Apfel Die Äpfel aufschneiden, den Stunk entfernen.
 
1. Eigelb mit 30 g Zucker gut verrühren.
 
2. Das Eiweiss steif schlagen und dabei die 60 g Zucker nach und nach zugeben 3. Den Magerquark mit Zitronenschale und Vanillemark zum Eigelb geben, gut verrühren, dann den Eischnee und die geriebenen Haselnüsse unterheben. Diese Masse in die Äpfel füllen. 4. Die gefüllten Äpfel in eine feuerfeste Form setzen, Apfelsaft und Granatapfelkerne dazugeben. Im Backofen bei 180 - 200 Grad C ca. 15 -20 min. Garen. Den Saft, sollte es nötig sein, noch kurz einkochen, mit den Äpfeln anrichten.
 
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