Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 630

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Wildenten, Eine Info

( 4 Portionen )

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Zubereitung

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--Kochen International Bd.20
 
Vom 16. Juli bis zu Silvester ist Jagdzeit für Wildenten. Kenner aber kaufen dieses schmackhafte Wassergeflügel erst im Herbst. Denn dann geraten auch junge Tiere vor die Flinten, und die sind erheblich zarter als die älteren Semester. Dennoch ist man auch im Herbst und Winter nicht sicher vor älteren, streng riechenden Tieren. Achten Sie darum schon beim Kauf darauf. Reiben Sie mit den Fingern unter den Flügeln. Riechen die Finger tranig, schmeckt auch der Vogel nicht sonderlich gut. Sie können den strengen Geschmack aber auch mildern, indem Sie Ihre Ente mit Äpfeln, Sellerie oder Möhren oder mit einer Apfel-Sellerie-Mischung füllen. Die Füllung zieht den strengen Geschmack an sich, ist aber vor dem Essen aus dem Vogel zu nehmen, weil nicht mehr geniessbar. Junge Wildenten können Sie nach Belieben gefüllt oder ungefüllt auf den Tisch bringen. Wildenten sollen wie alles Wildgeflügel ganz frisch sein. Eine lange Lagerung bekommt ihnen nicht. Am besten ist es, die Tiere noch mit ihrem Federkleid zu kaufen. Der Vogel wird gerupft, ausgenommen und gesengt. Nicht waschen, sondern mit einem Tuch innen und aussen gründlich abreiben. Mit Speckscheiben umwickeln und innen salzen. Wer mag, kann die Ente auch mit Pfeffer würzen. Klassische Wildentenzubereitung: Im Ofen braten. Man gibt die Ente mit einigen in Scheiben geschnittenen Mohren, kleinen Zwiebeln oder geviertelten grösseren Zwiebeln und einigen Pfefferkörnern in den Topf und brät sie bei 220 Grad im Elektroherd (Gasherd: Stufe 5 oder 1/2 grosse Flamme) 10 Minuten auf jeder Seite an. Dann wird sie auf den Rücken gelegt, mit etwas flüssiger Butter übergossen und bei häufigem Begiessen etwa 60 Minuten gebraten. Die Temperatur muss aber reduziert werden auf 180 Grad (Gasherd: Stufe 3 oder 1/3 grosse Flamme). Eine besondere Geschmacksnote bekommt die Ente, wenn man eine Zitronenscheibe reinsteckt und ein Bund Petersilie, Salbei oder Beifuss mitbrät. Der Bratfond wird mit etwas Brühe verkocht und durchgesiebt als Sosse serviert. Wildente ist übrigens nicht gleich Wildente. Es gibt Stockenten, Schnatterenten, Krickenten, Löffelenten, Moorenten und Schellenten. Am besten von allen schmeckt eine junge Krickente.
 
Stichworte: Ente, Wild, Kocheninter
:Stichworte : Geflügelgerichte

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