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Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 638

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Wildentenbrust mit Weisser Pfeffersauce und Mariniertem Rotkohl Http://Www.Wdr.De/Tv/Aks/ Krisenkochtipp/Themen/W/Wildente. Html Erfasser Tamkat Datum : 19.10.2004

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

4   Junge Wildentenbrüste
    Salz und Pfeffer
2 Zweige  Rosmarin
2   Knoblauchzehen
2 Essl. Olivenöl

   PFEFFERSAUCE
500 Gramm  Entenknochen, gehackt
4 Essl. Öl
1 klein. Zwiebel
100 Gramm  Staudensellerie
1   Möhre
6   Wacholderbeeren, angedrückt
    Salz
1/2 Ltr. Rotwein

   AUSSERDEM
25 Gramm  Weisse Pfefferkörner
1/2 Ltr. Sahne

   GEMÜSE
1 kg  Rotkohl
2   Zwiebeln in dünnen Scheiben
2   Äpfel
80 ml  Portwein
80 ml  Rotwein
1   Orange, Saft
1   Stoffsäckchen mit 3
    -- Wacholderbeeren, 3 Nel
15   Pfefferkörnern, 1
    -- Lorbeerblatt

   ZUM BINDEN
2   Rohe Kartoffeln

   DEKORATION
    Rosmarinzweige
  Etwas  Sauerkirschkompott
 

Zubereitung

Entenknochen mit allen Zutaten für die Pfeffersauce - ausser dem weissen Pfeffer selbst und der Sahne - in eine Schüssel geben, abdecken und an einem kühlen Ort eine Woche marinieren lassen.
 
Rotkohl mit einem Messer in feine Streifen schneiden. Mit allen Rotkohlzutaten (ausser den Zwiebelringen) in eine Schüssel geben und ebenfalls für eine Woche kühl stellen.
 
Die Entenknochen aus dem Sud nehmen und 5 Minuten kräftig in Olivenöl anrösten. Nun die abgetropften Gemüse hinzu geben, ebenfalls einige Minuten mitrösten. Mit der Marinadenflüssigkeit ablöschen ablöschen. Alles kurz aufkochen und die Sahne angiessen. Separat in einer Pfanne die Pfefferkörner mit Öl bedeckt zwei Minuten anrösten, in einem Sieb abtropfen lassen und zu den Entenknochen geben. Bei geringer Hitze alles rund zwei Stunden köcheln lassen. Danach die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken.
 
Für den Rotkohl die Zwiebelringe in etwas Fett glasig anschwitzen, den Rotkohl samt Marinade dazu geben und langsam gar kochen. Mit Biss. Zum Binden am Ende rohe Kartoffeln hinein reiben.
 
Die Entenbrüste salzen. Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, mit den Entbrüsten (ohne Haut) die angedrückten Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige hinein geben. Die Brüste je Seite 5 Minuten braten. Nach Geschmack einige Minuten im 150 Grad heissen Ofen einige Minuten nachgaren.
 
Anrichten: Auf jeden Teller eine Portion Rotkohl geben, daneben einen Spiegel von der Pfeffersauce angiessen. Darauf die gebratene Entenbrust legen. Mit Rosmarienzweigen und einem Klacks Sauerkirschkompott verschönern.
 
Getränk: Jürgen Coenen empfiehlt einen kräftigen Rotwein.

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