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Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 66

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Ente Bayrisch-Surinamisch

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

1 Pack. Mu-Err-Pilze chinesische
    -- Trockenpilze
1   Küchenfertige Flugente; am
    -- besten eine frische vom
    -- Markt
250 Gramm  Geräucherter Schinken oder
    -- magerer Bauchspeck
    -- (bayrisch: Wammerl)
2 Stangen  Lauch
2   Zwiebeln
6   Knoblauchzehen
    Pflanzenöl
200 ml  Dose Maronen (Eßkastanien)
1 Bund  Petersilie
    Sherry
2   Säuerliche Äpfel (Boskop)
    Sojasauce
    Salz, weißer Pfeffer
1 Bund  Koriandergrün (Cilantro)
5   Orangen
    Honig
2   Eigelbe
  Etwas  Süsse Sahne
 

Zubereitung

Die chinesischen Trockenpilze waschen und ein paar Stunden in Wasser einweichen. Die Ente innen und außen waschen, mit Küchenkrepp trocknen. Für die Füllung den Schinken würfeln. Lauch putzen, waschen und kleinschneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, den gewürfelten Schinken auslassen, dann Zwiebeln, Lauch und Knoblauch dazugeben und leicht anbraten. Dazu kommen die grob gehackten Maronen, die abgetropften und kleingeschnittenen chinesischen Pilze und die gehackte Petersilie. Nach ein paar Minuten einen Schuß Sherry zugeben, dann die kleingeschnittenen Äpfel und kräftig Sojasauce einrühren. Nach Belieben pfeffern. Den Backofen auf 210°C vorheizen. Mit der Schinken-Gemüsemasse die Ente füllen, einen Korianderzweig hinzugeben, die Entenöffnungen mit Dressiergarn zunähen. Den fetten Bürzel nach Belieben entfernen oder nicht. Die zugenähte Ente außen pfeffern (weißer Pfeffer), salzen und mit etwas Öl einpinseln, damit sie im Ofen nicht sofort anbrennt. Die Ente in eine feuerfeste Form legen und im heißen Ofen kurz anbräunen, dann auf 190°C zurückschalten und ungefähr 70 bis 80 Minuten braten. Nach einer Weile mit einer Mischung aus dem Saft der Orangen und etwas Sherry begießen (nicht alles aufbrauchen, etwas Saft wird noch für die Sauce gebraucht). Danach immer wieder mit einer Kelle die Sauce in der Form über die Ente gießen. Kurz vor dem Ende der Garzeit die Entenhaut mit etwas Honig einpinseln und wieder mit der Sauce übergießen. Jetzt noch einmal 4-5 Minuten bei 210° C im Ofen bräunen. Dann die Ente aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und die Füllung herausnehmen Die Ente in etwas Alufolie gewickelt warm stellen und die Füllung in eine feuerfeste Form geben. Mit den verquirlten Eigelben übergießen. Mit dem restlichen Koriander garnieren und bei etwa 200°C kurz in den Ofen stellen. Die beim Backen der Ente entstandene Sauce kurz aufkochen, die restliche Mischung aus Orangensaft und Sherry dazugeben (nach Belieben noch ein Extraschuß Sherry hinzu). Einen kleinen Schuß süße Sahne einrühren und nach Geschmack pfeffern. Die Ente portionsgerecht aufschneiden und mit der Sauce und der Füllung als Beilage servieren. Damit es schöner aussieht, noch mit Orangenscheiben dekorieren. Dazu gehört ein grüner Salat mit frischen Kräutern. Am besten paßt ein kräftiger, trockener Rotwein, zum Beispiel Chianti Classico. Tips Marianne Sägebrecht nennt ihre »Mischküche« bayrisch-surinamisch weil sie als Kind sagte, sie käme aus Surinam. Sie dachte, es läge in Indien, bis sie entdeckte, daß es in Brasilien liegt.
 
Stichworte: Schinken, Ente, Esskastanie
:Stichworte : Geflügelgerichte

Quelle

Biolek Die Rezepte meiner
Gäste Marianne Sägebrecht

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