Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 1017

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Moosbeer-Kißel (Kisel Iz Kljukwy)

( 4 Portionen )

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Zutaten

400 Gramm  Moosbeeren
150 Gramm  Kartoffelstärke
100 Gramm  Zucker
    -- Menge anpassen, je
    -- nach Säure der Beeren
    -- bis zur doppelten Menge
    Zucker
    -- zum Ausstreuen
    Sahne
 

Zubereitung

Das Wort kisel leitet sich von kißlyj ab, was in den alten slawischen Sprachen soviel wie 'sauer' oder 'faul werden', 'gären' im Sinn von 'verderben' bedeutete. Man setzte sauer Gewordenes mit Verdorbenem gleich. Erst als man gelernt hatte, aus leicht gärendem Getreide und Mehl Kiseli herzustellen, entwickelte sich das Wort zu einem Synonym für eine Leckerei. Die russischen Wörter kißlyj und kisel kommen in der Bedeutung 'Leckerei' zunächst im slawischen Bereich vor. Daran läßt sich erkennen, daß gerade das alte Reich die Heimat dieser Speise ist. Dafür spricht außerdem, daß die wichtigsten Getreidearten Nordwestrußlands Hafer und Roggen waren und die ältesten Kiseli-Sorten ebenfalls aus Hafer und Roggen bestanden.
 
Kiseli sind heute geleeartige Deßerts - Roter Grütze ähnlich -, die mit Kartoffelstärke angedickt werden. Ihren Grundgeschmack erhalten sie durch frisches, gekochtes und getrocknetes Obst oder Beeren, Beerenpüree und Säfte, Milch, Tee, Kakao, Schokolade, Kaffee, Nüsse, manchmal sogar durch Butter oder Eier.
 
Heutzutage sind die Kiseli eher von flüssiger Konsistenz. Bis in das
 
19. Jahrhundert jedoch waren Kiseli steif wie Sülze und sauer. Erst gegen Ende des letzten Jahrhunderts wurden mit der Verbreitung der Kartoffelstärke die sauren Kiseli durch süsse verdrängt, die man aus Beeren zubereitete. Die süssen fanden zunächst im Baltikum, in Polen und Belorußland Verbreitung; später gelangten sie nach Rußland, wo sie rasch sehr populär wurden.
 
Man unterscheidet drei Arten von Kiseli, dicke, mitteldicke und flüssige. Letzere werden mit Maißtärke zubereitet, die um die Hälfte weniger eindickt als Kartoffelstärke. Deshalb müssen Kiseli unter Beigabe von Maißtärke 5 Minuten lang gekocht werden, was bei solchen mit Maißtärken nicht nötig, ja falsch ist.
 
Während der Zubereitung muß die Flüssigkeit in sechs Teile geteilt werden: In einem Teil wird die Stärke, in den restlichen Fünf der Zucker ausgelöst und gekocht. Bereitet man größere Mengen zu, fügt man nach und nach neu angerührte Stärke- und Zuckerlösungen der bereits existierenden Geleemasse zu.
 
Generell gilt: auf 1 Tasse Flüssigkeit kommen
 
* bei dicken Kiseli 1 Eßlöffel Kartoffelstärke
 
* bei mitteldicken 2 Teelöffel Kartoffelstärke
 
* bei dünnflüssigen 1 Teelöffel Kartoffelstärke oder 2 Teelöffel Maißtärke.
 
Zucker wird je nach Geschmack verwendet, wobei man allerdings folgende Regel berücksichtigen sollte: je mehr Kartoffelstärke, umso mehr Zucker.
 
Das Rezept
 
Die Moosbeeren in einem emaillierten oder Steintopf zerstampfen und ausdrücken. Zu dem Saft soviel kaltes Wasser zufügen, daß sich genau 6 Tassen Flüssigkeit (bezogen auf die Zubereitung mit 400 g Moosbeeren) ergeben. Ein Sechstel abschöpfen, in einen Topf gießen und mit der Kartoffelstärke verrühren.
 
Zu der übrigen Flüssigkeit Zucker nach Geschmack geben, verrühren und zum Kochen bringen. Die Kartoffelstärke in den siedenden Sirup eingießen. Unter ständigem Rühren nochmals zum Kochen bringen. Falls sich Klümpchen bilden, filtern.
 
Eine Stein- oder Porzellanform mit Wasser außpülen, mit etwas Zucker ausstreuen und den Sirup hineingeben. Kaltstellen.
 
Wenn der Kisel fertig ist, auf einen großen Teller stürzen. Mit geschlagener Sahne servieren.
 
Varianten
 
* Die Moosbeeren durch rote oder schwarze Johannis- oder andere Beeren ersetzen.
 
* Statt geschlagener Sahne Mandelmilch reichen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Irina Carl, Russisch
kochen, Edition dia 1993
ISBN 3 86034 112 X
Erfaßt von Rene Gagnaux

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