Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 1170

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Quarkbällchen in Pistazien-Rahm-Sauce (Ras Malai)

( 8 Personen )

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Zutaten


   RAHMSAUCE
1 1/4 Ltr. Milch

   QUARKBÄLLCHEN
2 Ltr. Milch4 EL Zitronensaft
2 Teel. Mehl
1/8 Teel. Backpulver

   SIRUP
1,6 kg  Zucker
1/8 Teel. Weinsteinsäure
2 1/4 Ltr. Wasser
1 Essl. Maißtärke, aufgelöst in 2
    -- EL Wasser
 

Zubereitung

Ras Malai hat einen sehr raffinierten Geschmack, und dabei wird diese Nachspeise aus den einfachsten Zutaten -Milch und Zucker zubereitet. Die Bengalen und die Bewohner des Pandschab streiten sich um die Ehre, diese Köstlichkeit erfunden zu haben. Wie dem auch sei: Diese Quarkbällchen sind das eleganteste Deßert der indischen Küche.
 
Milch wird in zwei Formen verwendet: als Quark (Chenna) und als eingedickte Milch (Rabadi). Der Quark wird zu Bällchen geformt und behutsam in Sirup geköchelt. Danach werden die Quarkbällchen mit Pistazien und Mandeln bestreut. Ras Malai schmeckt gut gekühlt am besten.
 
Auf geht's !
 
Die Rahmsauce: Milch in einem flachen Topf zum Kochen bringen. Die Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten. Milch in 1 1/4 Stunden auf 3/8 l einkochen laßen. Ab und zu umrühren, damit die Milch sich nicht am Boden ansetzt und sich keine Haut bildet. (Die Haut verhindert, daß Dampf entweichen kann und verlangsamt das Einkochen. ) Die eingedickte Milch kurz abkühlen laßen. Soll sie noch glatter sein, können Sie sie in der Küchenmaschine kurz durcharbeiten. In eine kleine Schüsse] geben, zudecken und bis zum Gebrauch kühlstellen. Durch Abkühlen wird Rabadi noch dicker.
 
Die Quarkbällchen:
 
Wärmezufuhr droßeln und 3 EL Zitronensaft zugießen. Vorsichtig rühren, bis sich Quark bildet und Molke absetzt. Wenn kein Quark ausfällt, noch etwas Zitronensaft zugießen.
 
Sekunden unter fließendem Wasser spülen. Die vier Ecken des Seihtuchs verknoten. So viel Wasser wie möglich herauspressen und den Quark 1 1/2 Stunden zum Abtropfen aufhängen. Es sollen etwa 300 gr Quark entstehen.
 
einer Art Teig kneten und dann zu einem dünnen Kreis formen. Mehl und Backpulver mehrmals miteinander durchsieben. Die Mehlmischung gleichmässig über den Quark streuen und einarbeiten. Der geknetete Quarkteig ist sehr weich, feucht und klebrig.
 
formen. Mit der Hand flachdrücken und auf die Arbeitsfläche legen, während Sie den Sirup vorbereiten.
 
5-Liter-Topf mit gutsitzendem Deckel zum Kochen bringen. Ab und zu umrühren, damit sich der Zucker auflöst. Offen auf starker Hitze kochen, bis das Zuckerthermometer 110Grad C anzeigt. Unter raschem Rühren die aufgelöste Maißtärke zugießen. Wärmezufuhr verringern, bis der Sirup nur mehr schwach köchelt.
 
köcheln laßen. (Dadurch werden die Bällchen so vorgekocht, dass sie beim folgenden Garprozeß nicht mehr auseinanderfallen.)
 
und die Quarkbällchen darin 20 Minuten kochen laßen. Die Kochtemperatur muß während dieser Zeit möglichst konstant bleiben, damit der Sirup nicht zu dick wird. Das erreicht man, indem alle 3 Minuten 3-4 EL kaltes Wasser zugegeben werden (insgesamt etwa 1/4 l). Die gegarten Bällchen gehen auf und schwimmen an der Oberfläche. Vom Herd nehmen.
 
gießen. Mit 3/4 l kaltem Wasser verdünnen. Die Bällchen in den Sirup geben, zudecken und kühl stellen.
 
Anrichten von Ras Malai: 16 Quarkbällchen in leichtem Sirup gut 1/4 l Rahmsauce 6 blanchierte Mandeln, gestiftelt oder gemahlen 1 EL Pistazien, ungesalzen, gestiftelt
 
Die Bällchen einzeln behutsam aus dem Sirup nehmen und leicht ausdrücken, damit der überschüssige Sirup ausgepreßt wird. In Rahmsauce eintunken und in einer Lage auf eine flache Servierschüssel legen. Die Mandeln in die restliche Rahmsauce geben und über die Quarkbällchen gießen. Zudecken und mindestens 2 Stunden gut durchkühlen laßen. Dabei die Bällchen öfter wenden. Vor dem Servieren mit Pistazien bestreuen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Manfred

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