Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 1224

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Rogan Josh, Lamm in Knoblauch-Joghurt-Sauce

( 4 Portionen )

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Zutaten


   ROGAN JOSH, LAMM IN KNOBL
700 Gramm  Lammfleisch zum Schmoren
    -- ode
250 Gramm  Lammknochen
    -- für die Brühe
100 Ltr. Lammbrühe
4   Knoblauchzehe
    -- gehackt
1/2 Teel. Salz
150 Ltr. Wasser
2 1/2 Teel. Chilipulver aus Kaschmir
    -- ode
2 Teel. Chilipulver
    -- gemischt mit
1 Teel. Paprikapulver
125 ml  Sahnejoghurt
4 Essl. Ghee oder Öl
250 Gramm  Schalotten
    -- gehackt
4   Nelken
2 groß. Schwarze Karamomkapseln
4   Grüne KArdamomkapseln
2   Zimt- oder Lorbeerblätter
1   Muskatblüte
1 Teel. Gemahlener Koriander
1 Teel. Gemahlener Fenchel
1 Teel. Gemahlener Ingwer
0,3 Teel. Gemahlene Gelbwurz
2 Essl. Wasser (2)

   ZUGESCHICKT WURDE ES M
    K.-H. Boller 2:2426/2270.7
 

Zubereitung

Lammfleisch und -knochen zusammen mit den Knoblauchzehen, Salz und Wasser in einen Topf füllen und 20 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Den Schaum von der Brühe abschöpfen,die Brühe durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
 
Chilipulver, eventuell Paprikapulver und etwas Wasser zu einer Paste verrühren. Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen.
 
Ghee oder Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten in etwa 12 Minuten darin goldbraun schwitzen. Nelken, Kardamom, Zimt- oder Lorbeerblätter und die Muskatblüte zugeben und 1 Minute mitschwitzen. Korinader, Fenchel, Ingwer und Gelbwurz sowie die Chilipaste und Wasser (2) zufügen und 2 Minuten ständig rühren. Das Fleisch zugeben und 5 Minuten anbraten. Die Hitze reduzieren, den Joghurt gründlich einrühren und das Fleisch einige Minuten schmoren lassen.
 
Mit Salz abschmecken. Lammbrühe zugießen, aufkochen und das Fleisch gar schmoren. Vor dem Servieren Zimt- oder Lorbeerblätter, KArdamomkapseln und Muskatblüte entfernen.
 
O! wörtlich Hitze, im übertragenen SinnIntensität. Traditionell wird dieses Gericht aus fettem Fleisch mit Knochen zubereitet, es wird langsam im eigenen Fett gegart und bekommt dadurch ein besonders intensives Aroma. In unserer heute sehr cholesterinbewußten Zeit wird auf tierisches Fett verzichtet und stattdessen möglichst wenig Öl verwendet. Rogan josh bekommt seine Hitze und sein intensives Aroma durch die großzügige Zugabe von warmen Gewürzen wie schwarzer Kardamom und Nelken, die, so glauben die Hindus innere Hitze erzeugen.
 
Das besondere Charakteristikum des Gerichtes, wie es in Kashmir zubereitet wird, ist der verschwenderische Gebrauch von echtem kaschmirischem Chilipulver, das von zurückhaltender Schärfe ist, dafür aber dem Gericht eine leuchtende Farbe gibt. Die Moslems in Kaschmmir verwenden zum Kochen praan, eine dort heimische Schalottenart, deren Geschmack Knoblauch ähnelt, und maval, die roten Blätter von Hahnenkammblüten, die die Farbe des Gerichtes noch stärker betonen und denen man kühlende Eigenschaften nachsagt. Die kaschmirischen Hindus wiederum verwenden weder praan noch andere Zwiebeln oder Knoblauch, sondern geben dem Gericht Volumen und Geschmack, indem sie Joghurt darunterrühren. Das kaschmirische rogan josh unterscheidet sich von seinen anderern indischen Variationen durch die Verwendung von gemahlenem Fenchel. Ich habe die Rezepte der Hindus und Moslems miteinander kombiniert und exotische Zutaten durch hier erhältliche ersetzt. Rogan josh ist eher mild und von angenehmen Geschmack. Das Curry wird gewöhnlich mit gekochtem Reis gegessen. Man kann aber auch rotis oder einen Safran-Pilaw dazu servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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