Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 1298

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Sauerkraut (Kwaschenaja Kapusta)

( 1 Rezept )

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Zutaten


   SAUERKRAUT (KWASCHENAJA K
2 1/2 kg  Weißkohl
125 Gramm  Karotten
125 Gramm  Äpfel
2 Essl. Roggenmehl
2 Gramm  Kümmel
50 Gramm  Salz
2   Lorbeerblätter, - Irina
    -- Carl
 

Zubereitung

(*) Unbedingt notwendig ist nicht-jodiertes, in der Regel grobkörniges Salz.
 
Vom Kohl die oberen grünen und beschädigten Blätter sowie den Strunk entfernen. Einige Blätter abtrennen und zur Seite stellen. Den Rest hobeln oder in dünne Streifen schneiden. Die Karotten grob raspeln, die Äpfeln n halbieren oder vierteln, die Gehäuse entfernen.
 
Eine dünne Schicht Roggenmehl in einen geeigneten Behälter streuen und die ganzen Kohlblätter darauflegen. Nach und nach die Kohlstreifen abwechselnd mit den Karotten und den Äpfeln schichtweise einfüllen, dabei gleichmäßig mit dem Kümmel und dem Salz bestreuen und nd die Lorbeerblätter dazugeben. Zwischendurch mit dem Stampfer nicht zu kräftig feststampfen. Zum Schluß eine Schicht Kohl auflegen und mit Kohlblättern abdecken. Mit einer Holzscheibe bedecken, mit einem sauber gespülten Stein beschweren.
 
Das Gefäß in einem warmen Raum bei einer Temperatur von etwa 16 bis 20 oC lagern.
 
Am nächsten Tag setzt sich der Kohl, der Behälter muß nachgefüllt werden.
 
Bei der Gärung bilden sich Gase, die unbedingt entweichen müssen, sonst verdirbt das Produkt. Deshalt zweimal täglich die Kohlmasse an sechs oder sieben Stellen mit einer langen, frisch geschnittenen und abgehobelten Birkenrute bis zum Boden durchstechen, notfalls einen mit heißem Wasser r sterilisierten Stahlspieß benutzen. Die Holzscheibe und den Stein täglich mit einer heißen Senflösung spülen.
 
Nach sieben bis zwölf Tagen ist der Gärprozeß beendet. Der Kohl muß nun kaltgestellt werden, am besten bei einer Raumtemperatur von 0 bis 2 Grad. Er darf auf keinen Fall erfrieren.
 
Nach eineinhalb bis zwei Monaten ist das Sauerkraut gegoren und zum Verzehr geeignet.
 
Beachten: am besten eignen sich für Sauerkraut mittelspäte Weißkohl-Sorten, wobei die Köpfe nicht unter 700 g schwer sein sollten.
 
Varianten
 
Alle Zutaten bis auf Kohl und Salz weglassen und wie oben beschrieben einlegen.
 
Statt Weißkohl kann man auf die gleiche Weise auch anderes Gemüse, besipielweise Karotten, Rote Bete oder Zwiebeln, einlegen, das allerdings nicht so stark zerkleinert werden muss.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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