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Zutaten
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ZubereitungSojasauce: würziger Extrakt aus fermentierten Sojabohnen, Getreide und Gewürzen. Sie ist unentbehrlicher Bestandteil der Chinesischen Küche. Der erste Aufguss der fermentierten Bohnen ergibt eine dunkle, schwere, ziemlich dicke und sehr kräftig schmeckende Sauce. Aus dem zweiten entsteht eine mittelbraune, immer noch recht salzige Sauce, die am häufigsten benutzt wird. Eine dritte, viel leichtere, helle Sauce gewinnt man aus dem letzten Aufguss. Sie wird für helle Speisen genommen, die sich nicht durch eine dunkle Sojasauce verfärben sollen. Ausserdem gibt es noch eine Reihe mit Pilzen, Shrimps usw. gewürzter Sojasaucen.Kaufen Sie Sojasauce möglichst nur in Chinaläden. Andernfalls achten Sie darauf, dass sie in Hongkong, Singapur, der Volksrepublik China, Taiwan oder Thailand hergestellt wurde. Alle anderen - zum Beispiel die im Westen hergestellte 'indonesische' Sojasauce (Conimex) oder japanische Sojasauce (Kikkoman) - sind für die Chinesische Küche ungeeignet, weil sie einen anderen Geschmack haben. Völlig indiskutabel (sic) ist das, was von Deutschen Firmen unter der Bezeichnung Sojasauce angeboten wird. Es hat nicht mehr die geringste Ähnlichkeit mit dem Original. Falls Sie so etwas in der Küche stehen haben, gebrauchen Sie es lieber für etwas anderes, aber nicht zum Chinesisch-Kochen. Weiterhin: Sojasaucen gibt es in vielen verschiedenen Stärken, vor allem in den Landstrichen, in denen sie produziert wird, wie zum Beispiel in Foochow, wo ich (Kenneth Lo) aufgewachsen bin. Normalerweise aber sind drei Sorten erhältlich: helle, dunkle und starke Sojasauce. Starke Sojasauce nimmt man für kräftiges Fleisch wie Rind oder Schweinerippen, die eine vollmundige, aromatische Sauce brauchen. Sie passt aber auch gut in Dips für weissgekochtes Fleisch. Starke Sojasauce von guter Qualität hat einen kräftigen Eigengeschmack und lässt sich in etwa mit konzentrierten Hefeextrakten vergleichen. Sie ist vielseitig verwendbar, besonders aber für Speisen, die keinen hohen Eigengehalt an Würze oder Salzen haben. Den Geschmack dieser Sauce könnte man vielleicht als den 'Inbegriff des Würzig-Salzigen' bezeichnen. Die hellen bis dunklen Sojasaucen nimmt man meistens für Zutaten, die schon von Natur aus würzig und salzig sind, oder zum Mischen mit anderen Würzmitteln, weil sie in ihrer Konsistenz leicht sind. Auch sind diese leichteren Sorten feiner im Aroma und deshalb besser geeignet für Dips und Würzsaucen. Man schmeckt mit ihnen Suppen, eintopfartige Speisen und zahllose Gemüsegerichte ab, oft nur deshalb, weil sie würzen, ohne die Farbe des Gerichts zu beeinträchtigen. Auch Shrimpsauce findet meist in Speisen Verwendung, die zu einem Grossteil aus Flüssigkeit bestehen (Suppen usw.). ,NI ** ,NO Gepostet von Peter Holm ,AT Peter :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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