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Zutaten
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ZubereitungThaicurrys werden immer beliebter, bei den jungen Leuten sind sie längst heiss begehrt; denn sie sind verführerisch dank ihres exotischen Dufts und Geschmacks. Wir behaupten: Thaicurrys lassen sich kinderleicht zubereiten, machen wenig Mühe und kosten keinerlei Aufwand. Man kann sagen, sie sind das wahre Fast Food! Sie glauben es nicht? Wir zeigen es Ihnen! _Was heisst eigentlich Curry?_ Wer bei diesem Wort an das gelbe Gewürzpulver gleichen Namens denkt, ist auf der falschen Fährte. Es wird in unseren Rezepten nicht vorkommen. Eigentlich ist der Begriff Curry ein Missverständnis. Es ist nämlich kein Gewürz, sondern ein Gericht mit Sauce, etwa das, was wir Ragout nennen. Das Wort leitet sich ab von kari, dem indischen Wort für Sauce. Die Engländer machten daraus den Begriff Curry und verwendeten ihn später für die typische Gewürzmischung, die den Gerichten den Geschmack, aber auch dank eines grossen Anteils von Kurkuma (Gelbwurz) die typische gelbe Farbe gab. Thailändische Currys allerdings sind ganz selten gelb, weil Kurkuma kaum Verwendung findet. Und sie erhalten ihre Würze nicht durch die Mischung verschiedener trockener Gewürze, sondern durch eine Paste, die aus Chilis (rote, grüne oder auch gelbe), vor allem aber auch Schalotten, Knoblauch, Ingwer und/oder Galgant entsteht. Die Zutaten werden im Mörser (in unseren modernen Zeiten natürlich auch im Mixer) zu einer feinen Paste zerrieben._Wie ein Thaimenü aussieht_ Niemals wird man sich in Thailand bei einer Mahlzeit mit einem einzigen Gericht zufrieden geben. Immer sollten so viele Schüsseln auf dem Tisch stehen, wie Gäste um ihn herum sitzen. Und natürlich sind alle Gerichte für alle da, jeder nimmt sich von jedem. Und man schüttelt befremdet den Kopf, wenn sich jemand sein eigenes Gericht bestellt und es auch ganz allein aufessen will. _Ein Wort zu den Portionen_ Sie werden sich über die vergleichsweise kleinen Mengen in den Rezeptangaben wundern. Die folgenden Gerichte sind jeweils für vier beziehungsweise sechs Personen gedacht, werden aber nur dann reichen, wenn zugleich noch mindestens ein, besser zwei oder drei weitere Gerichte aufgetischt werden. Ausserdem noch ein Dip und natürlich Reis. _Der Reis_ Man rechnet für vier Personen zwei Tassen Reis. In einem dickwandigen Topf (zum Beispiel aus Gusseisen, damit die Hitze gut hält) mit gut drei Tassen Wasser auffüllen. Der Topf sollte so bemessen sein, dass es zweifingerhoch über dem Reis steht. Salzen, ohne Deckel so lange kochen, bis nur noch eine dünne Wasserschicht über der Reisoberfläche sichtbar ist. Auf kleinster Hitze (auf Gas eine Dämmplatte dazwischen legen) nunmehr zugedeckt etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Erst kurz vor dem Servieren mit einer Gabel auflockern. Waschen müssen Sie den Reis übrigens nicht, es sei denn, Sie haben ihn aus dem grossen Sack lose auf einem Markt in Asien gekauft. Reis, den Sie hier bekommen, ist sauber, und die anhaftende Stärke soll ja erhalten bleiben, damit der Reis nach dem Kochen ganz sanft aneinander haftet. Tipp: Wir kochen unseren Reis schon seit Jahren mit einem elektrischen Reiskocher. Der ist unerhört praktisch und eine Ausgabe, die sich immer lohnt, wenn man gerne und häufig asiatisch kocht und Reis liebt. Man füllt dort den Reis mit seiner genau bemessenen Flüssigkeit ein, schaltet ein und kann ihn vergessen, bis man ihn braucht. Nach 20 Minuten ist der Reis perfekt, aber er bleibt so auch noch Stunden: duftig, locker - wie er eben sein soll. Und: Man hat die Herdplatte, auf der sonst der Reis gegart wurde, für eine andere Zubereitung frei. _Wie man isst_ Häufig sieht man Menschen im Thairestaurant sich mit Essstäbchen abmühen. Das ist völlig überflüssig, denn die Thais essen gar nicht mit Stäbchen. Sie essen auf dem Land mit der Hand, mit der rechten, denn die linke gilt als unrein. Ansonsten aber nehmen sie bequemerweise einen Löffel. Sie fassen ihn in der rechten Hand, bugsieren mit der Gabel in der linken Hand den Bissen darauf und schieben alles in den Mund. Ganz einfach! _Warenkunde_ Ingwer: Das Wurzelgeflecht (botanisch Rhizom) einer Schilfpflanze. Wird in ganz Asien generell eingesetzt, sozusagen als Basiswürze. Hierzulande zunächst kandiert als Konfekt bekannt geworden, heute jedoch in jedem guten Supermarkt frisch zu bekommen. Seine Haut darf nicht runzelig, sondern sollte straff und glänzend sein - das zeigt die erwünschte Frische. Ingwer muss man dünn schälen, dann kann man ihn winzig fein würfeln oder in sehr feine Streifen schneiden. Schade ist es, ihn auf der Reibe zu zermusen, dann hat man zwar den Geschmack, aber es fehlt der Biss. Galgant: Vom Aussehen dem Ingwer ähnlich, auch botanisch verwandt. Schale weiss mit rötlichen Rändern. Im Geschmack jedoch grundlegend anders, nicht aromatisch süss-würzig, sondern eher herb-streng, geradezu medizinisch. Fingeringwer (Krah Chai): Es sitzen die Wurzelenden an einer verdickten Wurzel wie dünne Finger an einer Hand. Das sehr saftige Fleisch ist von einer weichen, dünnen Haut überzogen, die sich leicht abreiben oder abschaben lässt. Sehr charakteristischer Duft. Passt besonders gut zu dunklem Fleisch. Knoblauch: Gehört praktisch in jedes Gericht, weil er zusammen mit Ingwer oder Galgant und Chili die typische Thaiwürze ergibt. Frühlingszwiebeln/Schalotten: Die violetten Thaischalotten sind klein, zwischen hasel- und walnussgross, überaus saftig, geradezu fruchtig im Geschmack. Wenn man sie nicht im Asienladen findet, durch :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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