Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 1549

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Walliser Nussbrot

( 1 Brote )

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Zutaten


   SCHROT
150   Roggenschrot*
200 ml  Warmes Wasser

   MEHL
200   Roggenmehl
200   Feines Weizenvollkornmehl

   VORTEIG
10   Frischhefe
    -- zerbröckelt
1   Dunkler Zuckerrübensirup
100 ml  Wasser

   SOWIE
1 1/2   Salz (P: evtl. etwas mehr)
150   Flüssiger Natursauerteig*
    Wasser
    -- wenig (P: 50 ml)
100   Walnüsse

   ZUM BESTREICHEN
    Wasser

   ZUM BESTREUEN
    Roggenmehl
 

Zubereitung

Roggenschrot und warmes Wasser mischen, ca. 30 Minuten quellen lassen.
 
Roggen- und Weizenvollkornmehl in einer Schüssel mischen, eine Mulde eindrücken.
 
Für den Vorteig alles in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen. Stehen lassen, bis der Brei schäumt.
 
Salz, Sauerteig und wenig Wasser mit dem gequollenen Schrot zu einem feuchten, glatten Teig kneten. Zum Schluss die Walnusskerne in den fertigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur in etwa 2-3 Stunden auf das Doppelte aufgehen lassen.
 
Dann den Teig flachdrücken, ringsum zur Mitte falten, wenden, zu einer glatten Kugel fformen, leicht flachdrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (P: auf Brotschieber mit Maisgrieß bestreut), mit Wasser bestreichen. Nun den Teig mit Roggenmehl bestreuen. Nochmals etwa 1-2 Stunden aufgehen lassen, bis sich an der Oberfläche gleichmässige Risse bilden.
 
Den Backofen rechtzeitig auf 230°C vorheizen (P: mittlerer Rost mit Brotbackstein).
 
Das Brot 10 Minuten in der unteren Hälfte des Backofens backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot in weiteren 30-40 Minuten fertig backen.
 
Anmerkung Petra: *5-Kornschrot sowie Sauerteig Starter (Barm Starter) verwendet. Wasser in den Ofen schütten sowie 3 mal weiteres Wasser einspritzen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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