Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 230

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Chinesische Küche (Info)

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Zutaten

1   Info
 

Zubereitung

Leicht, bekömmlich und überall beliebt! Chinesisch essen ist unglaublich beliebt, die Gerichte sind leicht, bekömmlich, knackig, frisch und im Allgemeinen wunderbar kalorienarm. Die Chinarestaurants bei uns sind voll, Asia-Imbissbuden gibt es an fast jeder Ecke, sogar die Fertigkostindustrie hat den Zug der Zeit entdeckt und würzt auf einmal alles mit Sojasauce. Wir wollen hier zeigen, dass chinesische Küche mehr ist, als alles klein zu schneiden und in den Wok zu werfen, sondern vielmehr eine hochzivilisierte Küche, die älteste und traditionsreichste der Welt!
 
Was man zum chinesisch Kochen an Zutaten braucht
 
Ingwer, sozusagen als Universalgewürz: Die verzweigte braune Knolle (botanisch nennt man sie nicht Wurzel, sondern Rhizom) liefert das entscheidende Aroma. Man bekommt frischen Ingwer inzwischen überall, bei jedem ordentlichen Gemüsehändler, sogar im Supermarkt. Dort allerdings ist er meist aus Brasilien importiert. Ingwer aus Asien ist im Allgemeinen würziger und weniger faserig. In jedem Fall sollten Sie beim Einkauf darauf achten, dass die Knolle prall und fest ist, die braune Haut glänzt. Schrumpeligen Ingwer sollte man liegen lassen, er besteht nur noch aus harten Fasern. Man kann Ingwer drei bis vier Wochen lang im Gemüsefach aufbewahren.
 
Knoblauch gehört unbedingt zum Grundgeschmack. Es ist hoffentlich überflüssig darauf hinzuweisen, dass man frischen Knoblauch verwenden sollte, kein Pulver, keine Paste oder sonst eine Konserve.
 
Sesamöl ist die dritte wichtigste Geschmackskomponente. Und zwar nicht das Öl aus dem Reformhaus, sondern das Öl, das aus dem gerösteten Samen gepresst wurde. Nur dieses hat den typischen, charakteristischen nussigen Geschmack, der sich durch nichts ersetzen lässt und der alles sofort chinesisch duften lässt. Man bekommt es im Asienshop oder in der Asia-Abteilung des Supermarkts. Wichtig: Es wird mit diesem Öl nur teelöffelweise gewürzt, nicht darin gebraten. Es würde die Speisen zu schwer machen, zu fett und alle anderen Geschmäcker überdecken!
 
Koriandergrün: In nahezu allen Küchen Asiens so wichtig wie bei uns Petersilie! Überall wird es zum Schluss darüber gestreut, gibt dem Gericht appetitliche Farbe und seinen typischen Duft. Es darf nicht mitkochen, weil es dann sein Aroma verliert. Man kann es aus dem Samen (es handelt sich tatsächlich um das uns vertraute Brotgewürz!) mühelos sogar auf der Fensterbank ziehen. Koriandergrün gibt es aber inzwischen in guten Gemüseläden, im Asienladen sowieso.
 
Chinesische Nudeln: Es gibt Eiernudeln (aus Weizenmehl), Reisnudeln (aus Reismehl) und Glasnudeln (aus Mungo/Sojabohnen-mehl). Eiernudeln werden gekocht, wie europäische Nudeln auch (schliesslich sollen sie ja ursprünglich aus China nach Europa gekommen sein), aber Reisnudeln und Glasnudeln werden lediglich mit kochendem Wasser überbrüht und eingeweicht.
 
Pilze: Tongupilze, Wolkenohrpilze und weisse Morcheln kauft man stets getrocknet, sie werden vor Gebrauch mit heissem Wasser überbrüht und im langsam abkühlenden Wasser eingeweicht. Tongupilze (japanisch Shitake) gibt es auch frisch, schmecken dann jedoch anders - ein Unterschied, wie man ihn bei uns ebenfalls kennt, wenn man frische und getrocknete Steinpilze vergleicht! In der chinesischen Küche bevorzugt man den Geschmack der getrockneten Pilze. Nach dem Einweichen schneidet man die Pilze in Streifen oder Viertel, der harte Stiel wird entfernt.
 
Sojasauce, die wichtigste, die Universalwürze in der chinesischen Küche: Ein Extrakt aus fermentierten, also eingemaischten und vergorenen Sojabohnen. Helle Sojasauce ist milder und, weil sie nicht so stark färbt, eher für helle Gerichte (Huhn, Kalb) geeignet. Dunkle Sojasauce, stärker gebraut und mit Zuckercouleur dunkel gefärbt, schmeckt konzentrierter, eignet sich besser für Schwein oder Rind.
 
Reiswein, den man als würzende Flüssigkeit benutzt. Er wird aus fermentiertem Reis gebraut, hat einen ziemlich hohen Alkoholgehalt von circa 17 Prozent. Man kann ihn mühelos mit Sherry ersetzen, der mit seinem kräftigen Geschmack eine ähnliche Wirkung erzielt. Gut passt ein trockener Fino, besser sogar ist ein süssbetonter Olosoro oder ein Amontillado.
 
Der Reis Unbedingt Langkornreis nehmen, geschält, aber auf keinen Fall parboiled. Letzterer ist ebenso ungeeignet für die Chinaküche wie ungeschälter oder gar Kochbeutelreis, weil sich diese Reissorten nicht mit der Sauce verbinden können. Ausserdem müssen die Körnchen hauchzart aneinander haften, sonst lassen sie sich nicht mit Stäbchen essen. Nach Geschmack darf es Thailändischer Duftreis oder neutraler Langkornreis sein, der aromatische, besonders schlankkörnige Basmati gehört eher zu indischen oder pakistanischen Gerichten.
 
Faustregel fürs Reiskochen: Eine Tasse Reis im leeren Topf erhitzen, mit eineinhalb Tassen Wasser auffüllen. Fünf Minuten sprudelnd kochen, bis nur noch eine dünne Wasserschicht auf der
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

ServiceZeit - Essen und
Trinken,
Chinesische Küche,
WDR 16.11.2001;
von Martina Meuth und
Bernd Neuner-Duttenhofer
Erfasst von Christina
Phil

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