Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 309

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Die Klassische Beilage zum Morgestraich (1/2)

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Zutaten

    Basler Mehlsuppe

   REF SONNTAGSZEITUNG, 14.02
    -- Basler Zeitung Erfasst
    -- von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Traditionen kämpfen in der Basler Fasnacht ums überleben. Deshalb [.. .] gilt es, die klassische Mehlsuppe zum Morgestraich zu erhalten. Das Wichtigste dabei: Rechtzeitig mit den Vorbereitungen beginnen, denn das Süppchen muss zehn Stunden vorher aufs Feuer.
 
Über Basel hängt dieser Tage ein ganz spezieller Duft. über der Rheinstadt hängt allerdings immer ein spezieller Duft - der Duft der Extrawurst, welche die Bebbi in exotischer Verblendung mit dem Credo 'Mer sinn halt ebbis Bsunders' für sich beanspruchen.
 
Meistens ist dieses Parfüm Chemiegestank. Oder die Abgaswolke der Nordländer, welche durch das Tor Europas per Autobahn in den Süden blochen.
 
Ist es derzeit nicht. Nein. Momentan duften die Zwiebeln. Fein gedünstet. Zentnerweise. Die süsslichen Schwaden schweben aus Küchenfenstern und Beizentüren, in Gross- wie in Kleinbasel. Es sind die Vorboten auf den Morgestraich am Montag, dem 22. Und sie geben dem kommenden Sonntagnachmittag das gewisse Etwas - das Gewürz zur Vorfreude. Und den Duft der grossen, weiten Fasnachtswelt.
 
Neben den Zwiebeln dümpelt die Mehlsuppe. Ihre Geschichte geht bis zu den alten Römern zurück - zumindest wenn man dem Fasnachtscomité glaubt. Bereits 1957 hat dieses die berühmteste Basler Suppe zum Sujet erkoren: '2000 Jahr Mählsuppe' hiess es da. Fritz Grogg hat damals eine Plakette entworfen, die einen römischen Waggis-Krieger zeigt, wie er genüsslich eine Mehlsuppe löffelt. Nur: Das Comité und Grogg irrten.
 
Denn Historiker haben herausgefunden, dass die Basler bis vor 80 Jahren an einem Morgestraich mitnichten Mehlsuppe geschlabbert haben. Nein. Kakao war Trumpf! In den alten Zeitungen wird der Leser in Inseraten immer wieder auf den süssen 'Gaggo' oder die hausgebrühte Schokolade am Morgestraich heiss gemacht. Mehlsuppe existiert da nirgends. Die wird erstmals in den Zwanzigerjahren angepriesen. Und hat erst dann die Kombination von 'Zwiebelkuchen mit Gaggo' endgültig begraben. Heute ist die Mehlsuppe der Gourmetschlager um drei Uhr morgens. Was ein echter Fasnächtler ist, bestellt sich zum Frühstück einen Teller voll. Rührt noch eine Hand voll Rapskäse hinein. Und stärkt sich so für die kommenden Strapazen. Die Pfeifer halten sich bei der Suppe allerdings etwas zurück. Das feine Mehl tötet ihren Piccolo-Ansatz ab, trocknet den Hals aus - es sei denn, sie würden mit etwas Weisswein zur Suppe nachölen...
 
Obwohl Maggi wie Knorr vor der Basler Fasnacht immer einen rasanten Aufschwung im Beutelverkauf von 'Basler Mehlsuppe' verzeichnen, behaupten neun von zehn Restaurateuren: 'Bei uns wird die Suppe noch hausgemacht.' Auch in den Basler Familien steht die Traditionssuppe bereits zehn Stunden vor dem Morgestraich auf dem Feuer. Sie soll ganz leise vor sich hinköcheln - das Mehl muss sich total entfalten. Nur dann ist sie sanft und sämig.
 
Mehl, Butter, Wasser und Salz reichen für eine Mehlsuppe aus. Natürlich kursieren Hunderte von Rezepten über die 'echte' Mehlsuppe. Die einen würzen sie mit Kümmel, die andern mit Sherry. Die Dritten setzen sie mit Rotwein an und die Vierten (am häufigsten) mit Bouillon. Die meisten jedoch beseln eine Quick-Beutelmischung mit Wasser auf und servieren die Geschichte von der alten Grossmutter mit dem Familienrezept dazu.
 
Die wohl 'älteste' und 'typischste' Art der Rezeptur findet man in Andreas Morels 'Basler Kochschule', wo 60 g Mehl ganz einfach mit 30 g Butter dunkelbraun geröstet und mit anderthalb Liter Wasser aufgegossen werden. Das Ganze salzen, eine Stunde kochen. Fertig. Die frugale Zubereitung entspricht der Basler Art - sogar der Käse wird eingespart.
 
Wer nun aber glaubt, der viel besungene Zwiebelwähen- und Mehlsuppenduft würde um vier Uhr in der Früh den gastronomischen Zauber dieser Morgestraichnacht ausmachen, der irrt schon wieder. Seit zehn Jahren werden diese traditionellen Düfte von Rauchschwaden grillierter Würste eingenebelt. Kaum dass die Lichter ausgehen, gehen die Grillfeuer an. Kebabs drehen sich fröhlich zu den alten Schweizer Märschen - und neben Älplermakaroni hüpft das Popcorn im Plexiturm herum - kurz: Die mobile Gastroszene hat aus dem verträumten Basler Morgestraich eine Fress-Kermess gemacht.
 
Weiter; siehe Teil 2
 
,AT Rene Gagnaux ,D 18.11.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@tic.ch
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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