Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 455

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Fernöstliche Trilogie von Wachtel, Saibling und Garnele

( 4 Portionen )

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Zutaten

2   Wachteln
400 Gramm  Saiblingsfilet
4   Garnelen
4   Kartoffeln
2   Möhren
1/2   Zitrone
1   Rote Zwiebel
1   Tomate, gehäutet und
    -- entkernt
100 Gramm  Sojakeime
4   Frühlingsrollenteigblätte-
    -- r (Asienladen)
50 Gramm  Glasnudeln, in warmen
    -- Wasser eingeweicht
2 Essl. Süsse Sojasauce
2 Essl. Sojasauce
1 Teel. Süsse Chilisauce
1 Essl. Tomatenketchup
1 Essl. Eingelegter Ingwer
4   Bambusspiesse, in Sesamöl
    -- eingelegt
1 Schuss  Weisswein
1 Essl. Weisser Balsamico
5 Essl. Rapsöl
1   Ei
1 Essl. Kalbsfond
1/4 Ltr. Sahne
4   Bambusspiesse, in Sesamöl
    -- eingelegt
2 Essl. Mehl
8 groß. Basilikumblätter
    Satégewürz
    Curcuma (Gelbwurz)
    Cayennepfeffer

   CHUTNEY
4   Marillen oder Aprikosen
1   Rote Zwiebel
1   Tomate, gehäutet und
    -- entkernt
1 Teel. Eingelegter Ingwer
1 Essl. Sesamöl
1 Essl. Tomatenketchup
1 Essl. Süsse Sojasauce
1 Essl. Zucker vermischt mit etwas
    -- Orangenschale
1 Essl. Weisser Balsamico

   CURRYKARTOFFELN
2 groß. Kartoffeln,
    -- geschält u. gewürfelt
30 Gramm  Butter
125 ml  Hühnerbrühe
125 ml  Weisswein
125 ml  Sahne
1 Teel. Curry
 

Zubereitung

Für den Glasnudelsalat Möhren und Lauch in feine Streifen schneiden, die Zwiebel in feine Scheiben. Alles in etwas Rapsöl anschwenken, Sojakeime, Glasnudeln, Chilisauce, Tomatenketchup, Ingwer, Balsamico sowie 1 TL süsse und 1 EL normale Sojasauce zufügen und vom Herd nehmen.
 
Wachteln entbeinen, den dickeren Knochen auslösen, ebenso die Bruststücke. Jeweils eine Keule und eine Brust auf einen Bambusspiess stecken und mit Salz, Pfeffer und Curcuma würzen. In der Pfanne mit Rapsöl anbraten. Mit Kalbsfond, Weisswein, Sahne ablöschen und Satégewürz sowie etwas süsse Sojasauce zugeben und leicht einkochen.
 
Garnelen mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und mehlieren. Mit einem speziellen Küchenmaschinenaufsatz die Kartoffeln zu langen dünnen Nudeln schneiden. Mit diesen die Garnelen umwickeln und in der Pfanne braten.
 
Für die Saiblingsfrühlingsrollle vier schöne nicht zu grosse Stücke aus dem Fisch schneiden, den Rest würfeln und in der Küchenmaschine mit eiskalter Sahne und Eiweiss sowie Cayenne, Salz und Pfeffer zu einer feinen Farce mixen.
 
Die Frühlingsrollenteigblätter mit Eigelb bestreichen, etwas Farce verteilen, darauf zwei Basilikumblätter, Farce, Saiblingsstücke und wiederum etwas Farce. Vorsichtig einrollen und in der Pfanne goldbraun braten.
 
Tipp: Curcuma lässt sich besser fein verteilen, wenn man es mit Salz vermischt.
 
Getränk: Zu dem Gericht passt sehr gut ein Sancerre rosé als Getränk.
 
Marillen- oder Aprikosenchutney: Zucker karamelisieren, mit Balsamico ablöschen, auflösen, die fein geschnittene Zwiebel und Aprikosen zugeben, ebenso die restlichen Zutaten. Kurz aufkochen und zum Schluss die fein gewürfelten Tomatenstückchen zugeben.
 
Currykartoffeln: Die Kartoffeln in Brühe und Weisswein gar kochen, die Sahne einrühren, den Curry zugeben und die Butter einrühren.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/t/trilogie.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
16.08.2001;
zubereitet von Ludwig
Reinarz,
Restaurant Le petit
poisson, Bonn
Erfasst von Christina
Phil

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