Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 526

Vorheriges Rezept (525) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (527)

Garmethoden in China, 1/9

( 1 Info )

Kategorien

Zutaten

    Hitze
 

Zubereitung

Mit dem Wort Chu bezeichnet die chinesische Sprache das Kochen im allgemeinen. Genaür bedeutet es In-Wasser-Kochen. Dieser kulinarische Prozess muss genau kontrolliert und zeitlich präzise abgepasst sein. Man darf nichts zu lange kochen, weil sonst viele Geschmacksstoffe und Säfte ins Wasser übergehen; genausowenig aber sollte man Nahrungsmittel zu kurz kochen. In der chinesischen Küche kontrolliert man die Temperatur einer Flüssigkeit, indem man sie auf starkem Feuer sprudelnd aufwallen lässt und dann so wenig kaltes Wasser (oder eine andere Flüssigkeit) zufügt oder die Hitze so reguliert, dass es nur noch leise köchelt.
 
Häufig kocht man Fleisch und Geflügel auf diese Weise. Das gegarte Fleisch wird danach in dünne Scheiben oder mundgerechte Stücke geschnitten und mit verschiedenen Dipsaucen serviert. Solche Dips kann man aus verschiedensten Zutaten und Saucen herstellen, zum Beispiel unter Verwendung von feingehacktem Ingwer, Schnittlauch, Schalotten, Sojasauce, Chili, Sherry, Senf, Pflaumensauce, Tomatenpüree usw. Man kann Fleischstücke oder -scheiben auch in einer trockenen Gewürzmischung wenden, zum Beispiel einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver (diese Gewürzmischung besteht aus feingemahlenem Anis, Zimt, Nelken, Fenchelsamen und Sternanis zu gleichen Teilen und ist im Handel erhältlich).
 
Kochen in Flüssigkeit ist eine sehr beliebte Garmethode, weil dadurch der Eigengeschmack der Zutaten unverfälscht erhalten bleibt. Mit den kräftig gewürzten Dips und Gewürzmischungen kann später jeder einzelne sich seine Portion nach Belieben abschmecken.
 
2. T'ang oder T'ang P'ao
 
Diese Methode könnte man vielleicht als Schnell-Kochen bezeichnen. Sie ist eine Variante des bereits beschriebenen Chu. Man bringt Wasser, Brühe oder Suppe zum heftigen Aufwallen und taucht ganz kurz die zu garenden Zutaten hinein, die normalerweise in Scheiben, Streifen oder kleine Stücke geschnitten sind. Noch einfacher ist es, die vorbereiteten rohen Zutaten in einer Schüssel anzurichten und die brodelnd kochende Flüssigkeit darüberzugiessen. Durch die Hitze werden die Zutaten versiegelt (das heisst, die Poren schliessen sich) und augenblicklich gar. Dann werden sie in Dips und Würzmischungen gestippt und verzehrt. Man nennt diese Garmethode auch manchmal He.
 
3. Shuan
 
Wird der eben beschriebene Vorgang nicht in der Küche, sondern auf dem Tisch zelebriert und die Flüssigkeit dazu auf einem Stövchen oder Rechaud erhitzt (was sich vor allem an kalten Winterabenden empfiehlt), nennt man das Shuan.
 
Auf diese Weise bereitet man meistens in sehr feine Scheiben geschnittenes Fleisch zu, zum Beispiel Rind, Lamm, Nieren, Leber oder auch Hühnchen. Das bekannteste Gericht dieser Art ist der 'Mongolische Feuertopf aus Peking mit Lammfleisch'. Er stammt aus den weitläufigen Prärien Zentralasiens.
 
4. Ch'in
 
Ch'in bedeutet Bei-langsam-nachlassender-Temperatur-in-Wasser-Kochen. Man kontrolliert die Hitzezufuhr, indem man zur rechten Zeit den Topf vom Feuer zieht. Zunächst bringt man die Flüssigkeit (meistens Wasser) zum Kochen, fügt das Gargut zu und schaltet nach kurzem Aufwallen die Hitze aus, so dass der eigentliche Garprozess durch die Speicherwärme geschieht. Natürlich richtet sich das nochmalige Aufkochen nach der jeweiligen Garzeit des Nahrungsmittels, es sollte jedoch nie länger als etwa eine Minute dauern.
 
In China kombiniert man diese Garmethode häufig mit anderen, bis das Gericht scliesslich vollendet ist. Das heisst, man wendet für viele Speisen zuerst diese Methode an, gart aber dann auf andere Weise fertig, denn sie eignet sich nur für sehr zarte, junge Gemüse und Fleischstücke. Ein gutes Beispiel hierfür ist das 'Kristallhühnchen': Man gibt ein junges Huhn in heftig wallendes Wasser, lässt es eine Minute darin kochen und dann neben dem Feuer langsam in der Flüssigkeit abkühlen. Danach löst man das Fleisch von den Knochen, schneidet es in mundgerechte Stücke und serviert es mit verschiedenen Dips. Man kann das unzerteilte Hühnchen auch in Wein, Alkohol. Salz, gehacktem Schnittlauch, Ingwer und Knoblauch marinieren und ohne weiteres Garen als 'Betrunkenes Hühnchen' reichen - es schmeckt vorzüglich als Vorspeise.
 
Ein grosser Vorteil der Ch'in-Methode: Durch das Eintauchen in
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kenneth Lo
Das grosse Buch der
Chinesischen Kochkunst
Chu

Vorheriges Rezept (525) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (527)