Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 527

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Garmethoden in China, 2/9

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Zutaten

    Hitze
 

Zubereitung

Ch'uan ist eine weitere Art, in Wasser oder Brühe zu garen, die mit Ch'in verwandt ist. Dabei nimmt man das wiederholte Aufkochen als Mass für die Länge der Garzeit.
 
Man lässt Brühe oder Wasser heftig aufwallen, gibt das Gargut hinein und lässt erneut aufkochen. Dann nimmt man den Topf eben vom Feuer, schiebt ihn wieder auf die Flamme und lässt die Flüssigkeit noch einmal brodeln. Jetzt (oder spätestens nach dem dritten Aufkochen) ist das Essen gar und fertig.
 
Auch für diese Methode sollte man nur junges, zartes Gemüse, Geflügel oder Fleisch von bester Qualität verwenden. Bei grösseren Fleischstücken kann ein viertes Aufkochen nötig sein, bis sie wirklich durch und durch zart sind. Diese Garmethode wendet man ebenfalls meist in Verbindung mit anderen an. In China bereitet man oft Gemüse und Fleisch zunächst auf die Ch'uan-Weise vor, um sie danach pfannenzurühren, in Fett auszubacken oder zu dämpfen. In der europäischen Küche nennt man disen Prozess manchmal vorkochen.
 
Allerdings ist Ch'uan eine viel raffiniertere, weitergehende Methode, weil die Kochzeit genaüstens überwacht wird und im Unterschied zum Vorgekochtem das Essen nunmehr servierfertig ist.
 
6. Pao 1
 
Pao bedeutet In-reichlich-Wasser-Garen und ist das Gegenstück zum Schwimmend-in-Fett-Ausbacken. Man nimmt mindestens drei bis vier Teile Wasser auf ein Teil Gemüse oder Fleisch. In der Regel arbeitet man mit sehr sanfter Hitze - eine längere Angelegenheit. Hier sollte man vielleicht anmerken, dass die Chinesen zwar für das Garen bei grösster Hitze berühmt sind, wie zum Beispiel beim Chow (Pfannenrühren), Cha (Schwimmend-Ausbacken) und Pao 2 (Aufallerhöchster-Hitze-Pfannenrühren), aber ebenso viele Kochweisen mit sehr geringer Wärmezufuhr kennen.
 
7. Men
 
Men ist dem Schmoren in der westlichen Küche sehr ähnlich. Man brät die Zutaten samt allen Gewürzen zunächst in etwas Öl rundum an. Dann löscht man mit etwas Flüssigkeit ab, bringt das Ganze zum Kochen und lässt es nun zugedeckt auf kleiner Flamme sehr langsam schmoren.
 
Der Unterschied zwischem chinesischem Men und westlichem Schmoren liegt darin, dass in China bei noch niedrigeren Temperaturen gegart wird und entsprechend länger. Deswegen bekommt alles, was nach Men zubereitet wird, eine fast geleeartige Konsistenz und Sojasauce tut noch das ihrige dazu obwohl man immer glaubt, die Sojasauce habe keine grosse Wirkung.
 
Ein weiterer Unterschied zum westlichen Schmoren ist die Tatsache, dass man auf die Men-Weise ausschliesslich Fleisch gart. Rindfleisch (am besten Haxe, Beinfleisch oder Wade), Hammel, Schweinefleisch (Haxe und Vorderhaxe) geraten auf diese Art vorzüglich.
 
Würde man Gemüse derart lange mit dem Fleisch zusammen schmoren, wäre es am Ende total verkocht und ohne Aroma, denn dieser Prozess dauert mindestens 3 bis 5 Stunden. Wenn man überhaupt Gemüse wünscht, gibt man es erst in den letzten 20 bis 40 Minuten in den Schmortopf.
 
Die häufigsten Arten, a la Men zu garen, sind Braunschmoren und Rotschmoren, wobei man braunen Zucker, rote Bohnenpaste oder eine Paste aus dem Bodensatz von Rotwein zufügt, natürlich zusätzlich zur Sojasauce.
 
8. Shao
 
Shao ist einer der am meisten gebrauchten chinesischen Küchenbegriffe. Diese Methode ist dem vorhergegangenem Men ähnlich, weil zunächst auch in etwas Öl rundum angebraten, dann mit etwas Flüssigkeit aufgegossen und langsam geschmort wird.
 
Der Unterschied liegt in der zweiten Phase des Garprozesses; jetzt lässt man nämlich die Flüssigkeit einkochen (wie man das aus der französischen Küche kennt). Man fügt immer wieder kleine Mengen frischer Zutaten und Gewürze hinzu, sodass zum Schluss nur ein wenig Sauce zum Fleisch übrig ist. Bei der Men-Methode hat man meistens mehr Sauce.
 
9. Kantonesisches Cha Shao
 
Bei dieser Garmethode (Am-Spiess-Braten) findet nicht nur die zuvor beschriebene Reduktion der Flüssigkeit statt, sondern das Fleisch wird anschliesend noch auf einen Spiess gesteckt und im Ofen oder über Holzkohlenglut gebraten. Häufig wird dazu das Fleisch (meistens Schweinefleisch) in Streifen geschnitten und gründlich mariniert, bevor man es an den Spiess hängt und im Ofen brät. Dabei bestreicht man die
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kenneth Lo
Das grosse Buch der
Chinesischen Kochkunst
Ch'uan

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