Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 528

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Garmethoden in China, 3/9

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Zutaten

    Hitze
 

Zubereitung

Lu bezeichnet eine Methode, bei der man Nahrungsmittel (normalerweise Fleisch, Leber, Nieren und andere Innereien, Geflügel, Eier und manchmal auch Fisch) in einer kräftigen, aromatischen, mit Soja gewürzten Brühe gart. Eine solche Brühe wird angesetzt mit Fleisch, Kandiszucker, Sojasauce, Sherry, getrockneter Orangenschale, Ingwer, Knoblauch und Fünf-Gewürze-Pulver. Diesen ersten Sud nennt man Originalbrühe. Je mehr Fleisch oder Gemüse nun darin gegart wird, desto eher verdient die Brühe den Namen 'Meistersauce'.
 
Die Meistersauce wird immer wieder verwendet, aber ungefähr nach dem dritten bis vierten Gebrauch müssen frische Gewürze zugefügt und mitgekocht werden. Je nach Geschmack oder Verwendungszweck kann das Aroma der Sauce beliebig verändert werden.
 
Die Meistersauce wird durch frische Zutaten nicht nur immer wieder angereichert, sondern auch erneuert. Solange man sie regelmässig aufkocht und mit neuen Gewürzen kräftigt, hält sie praktisch ewig. Manche Meistersaucen existieren schon seit Urzeiten!
 
11. Ch'eng
 
Ch'eng ist eine Art des Dämpfens. In China sind zwei Arten des Dämpfens bekannt: das Offen-Dämpfen und das Verschlossen-Dämpfen.
 
Unter Ch'eng versteht man das Offen-Dämpfen. Man setzt hierfür eine Schüssel oder einen Teller auf einen Bambus- oder Drahtrost und stellt beides in einen ausreichend grossen Topf, in dem etwa 2 Finger hoch Wasser sprudelnd kocht. Oder man dämpft in speziellen Bambuskörbchen, die genau aufeinanderpassen und placiert diesen Turm als Deckel auf dem Reistopf. Auf diese Weise können sämtliche Dämpfgerichte zugleich garen, während unten der Reis ausquillt.
 
Bei der Ch'eng-Methode mariniert, würzt und garniert man das Gargut meist schon fix und fertig, bevor man es auf den Dämpftopf setzt. Man bedient sich dieser Garmethode meistens dann, wenn nur eine kurze Garzeit nötig ist und oft genug reicht ein kurzer, starker Dampfstoss bereits aus.
 
Kurzzeitige Dampfhitze benützt man für bestimmte Fleisch- und Gemüsesorten, damit natürliche Frische, Eigengeschmack, Aroma und Saft erhalten bleiben. Vor allem Fisch wird so besonders zart. Weil wir Chinesen Offen-Dämpfen so häufig anwenden und zur Meisterschaft gebracht haben, gelten wir als Experten im Zubereiten von Fisch und Meeresfrüchten.
 
12. Tun
 
Im Gegensatz zum Ch'eng ist Tun das Verschlossen-Dämpfen, das heisst Dämpfen in einem fest verschlossenem Gefäss. In China wird die Öffnung des Gefässes sogar regelrecht mit Papier versiegelt, das angedrückt oder festgeklebt wird. In der westlichen Küche kann man den Topf einfach gut mit Alufolie verschliessen. Meist genügte es auch schon, einen fest sitzenden Deckel aufzulegen.
 
Nach der Tun-Methode taucht man zuerst die Zutaten für 1 bis 2 Minuten in kochendes Wasser und schreckt sie anschliessend kurz mit kaltem Wasser ab. Dadurch werden etwaige Keime abgetötet und ausserdem schliessen sich die Poren, sodass der Saft erhalten bleibt. Auch hier sollte das Gericht fertig gewürzt, mit allen Zutaten versehen und bereits dekorativ angerichtet sein, bevor der Garprozess beginnt. Doch werden bei der Tun-Methode der Hauptzutat meist Fleisch - nur wenige Beigaben zugefügt, sodass das fertige Gericht durch ein vollendet reines Aroma besticht.
 
Gerade weil die chinesische Küche traditionsgemäss soviel Wert auf Reinheit des Geschmackes legt, kocht man nach Tun besonders gerne, wenn man Kranke beköstigen muss. Denn nebenbei bewirkt das langsame Dämpfen, dass Fleisch oder Gemüse extrem zart wird. Leichtes Essen mit reinem Geschmack aber ist für Kranke, Alte oder Rekonvaleszenten besonders gut geeignet.
 
Ein weiterer Unterschied zur Ch'uan-Methode: Tun ist ein langwieriger Garprozess. Er kann von mindestens 30 bis 40 Minuten bis zu 3 bis 6 Stunden dauern. Es gibt noch eine andere Garmethode, Kao, nach der man ebenfalls Nahrungsmittel bei sehr milder Hitze über einen langen Zeitraum hinweg köcheln lässt. Sie bringt ganz ähnliche Ergebnisse. Auch hier muss man vor dem eigentlichen Garen wie bei Tun - die Zutaten blanchieren (in kochendes Wasser geben und anschliessend kalt abschrecken).
 
(Anm. P.H.: Es steht zwar Ch'uan, ich glaube eher, dass es Ch'eng sein soll)
 
13. P'eng
 
Hier werden die Zutaten zunächst auf beiden Seiten angebraten, dann mit einer geringen Menge Flüssigkeit (meistens Brühe) abgelöscht
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kenneth Lo
Das grosse Buch der
Chinesischen Kochkunst
Lu

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