Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 529

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Garmethoden in China, 5/9

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Zutaten

    Hitze
 

Zubereitung

Yung bedeutet Langsames-Ausbacken-bei-milder-Hitze. Das Öl hat hierbei den Hitzegrad eben heiss. Es darf nur ganz leise schäumen, wenn man das Gargut hineingleiten lässt; so können die Zutaten 10 bis 15 Minuten darin garen, ohne zu verbrennen. Beim Ausbacken a la Yung muss bereits vorher fix und fertig gewürzt werden.
 
18. Chow (oder Ch'ao)
 
Chow ist im Unterschied zu Cha eine Art von Pfannenrühren, wobei nur wenig Öl verwendet wird, das als Gleitmittel dient. Deshalb müssen die Zutaten während des Bratens unermüdlich in Bewegung gehalten werden. Man verwendet dazu einen Metalllöffel oder ein Paar Stäbchen (Chopsticks).
 
Die Zutaten sind meistens in schmale Streifen oder kleine Stückchen geschnitten, damit sie von möglichst vielen Seiten Kontakt mit dem Pfannenboden haben. Chow ist eine aussergewöhnlich rasche Garmethode, man spricht deshalb auch vom Rasch Braten und sicherlich kann man nach dieser Methode mit am schnellsten ein wohlschmeckendes Gericht fertigstellen. Sie nimmt selten mehr als 2 bis 3 Minuten in Anspruch
- häufig sogar nur Sekunden.
 
19. Pao 2
 
Hier steht Pao für ein anderes Schriftzeichen als bei Nr. 6 und heisst Bei-grosser-Hitze-schnell-Garen, entweder in Öl oder in Brühe. Yiu Pao ist Schnell-Kochen-in-Öl, Tang Pao Schnell-Kochenin-Brühe.
 
Verwendet man Öl, so unterscheidet sich diese Methode von dem vorher beschriebenen Chow oder dem üblichen Pfannenrühren dadurch, dass in noch kürzerer Zeit und bei höheren Temperaturen gegart wird. Pao ist, nebenbei gesagt, stets die letzte Phase, wenn man den Garprozess in mehreren Schritten durchführt, während das Raschbraten Chow (oder Cha-Ausbacken) bereits in früheren Stadien angewendet werden kann. Für Pao sind die Zutaten im allgemeinen bereits gewürzt oder wurden vorgegart. Man kann diesen Prozess (sofern mit Öl gearbeitet wird) auch Im-Crescendo-Braten nennen.
 
In der chinesischen Sprache bedeutet das Wort Pao auch Explosion. Deshalb könnte man diese Garmethode auch mit Explosiv-Braten oder Explosiv- Kochen erklären. Das Schnell-Kochen-in-Brühe besteht darin, dass man feine Fleisch- oder Gemüsescheibchen in sprudelnd kochende Brühe oder Wasser taucht.
 
Gerichte, die nach einer der beiden Pao-Arten zubereitet wurden, sollten in der Regel kochendheiss gegessen werden - die Hitze gehört unbedingt mit zum Aroma.
 
Ein bekanntes Beispiel für Pao ist 'Raschgebratenes Hühnerfleisch in Sojapaste': das Fleisch wird zuerts einmal in Würfel geschnitten und schwimmend gebacken, bis es fast gar ist. Darauf folgt abschliessend für die kurze Zeitspanne von etwa 15 Sekunden bis 1 Minute die Phase des Explosiv-Bratens in einer heissen Marinade aus Sojapaste mit Zucker, Wein und Essig.
 
20. Chien
 
Chien ist ein Garprozess, bei dem nur wenig Öl verwendet wird. Er nimmt eine längere Zeit in Anspruch (meist länger als Chow und wesentlich länger als Pao). Man schneidet die Zutaten hierfür in grössere Stücke als für die beiden erwähnten Garmethoden, deshalb brauchen sie auch länger, um gar zu werden. Ein typisches Chien-Beispiel aus der westlichen Küche ist geröstetes Brot. Chien kann
:eine* Phase in einem stufenweisen Garprozess sein. Die Sauce für ein Gericht a la Chien kann man separat zubereiten und anschliessend darübergiessen.
 
21. Ling
 
Diesen Prozess könnte man mit Durch-Benetzen-Braten bezeichnen. Mit anderen Worten: die Zutaten werden zum Garen nicht in das Fett getaucht, sondern darübergehängt und mit Hilfe eines Schöpflöffels immer wieder mit dem heissen Öl begossen (benetzt), das wieder herabtropft und in der darunter befindlichen Pfanne aufgefangen wird.
 
Ein sehr bekanntes nach dieser Methode zubereitetes Gericht ist 'Yiu Ling Chi (Durch Benetzen gebratenes Hühnchen)'. Hierfür setzt man das Hühnchen in einen Drahtkorb über eine Pfanne voll siedendem Öl und beschöpft es unermüdlich damit, bis es goldbraun und gar ist. Da die Hitze (in diesem Fall das heisse Öl) mit der Hand zugeführt wird, hat man sie besonders gut unter Kontrolle. Dieses Hühnchen ist eine grössere Delikatesse als das normale 'Fritierte Hühnchen' und wird gern bei grossen Anlässen
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kenneth Lo
Das grosse Buch der
Chinesischen Kochkunst
Yung

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