Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 530

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Garmethoden in China, 6/9

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Zutaten

    Hitze
 

Zubereitung

Liu ist eine Art In-Sauce-Braten, wobei etwa nach der halben Garzeit oder später eine dicke Sauce (deren Grundbestandteile immer Maisstärke, Zucker und Essig sind) in der Pfanne hergestellt oder zugegossen wird.
 
Es geht längst nicht so rasch wie bei Chow oder Pao: die Zutaten werden nicht geschwinde bewegt oder gerührt. Aus diesem Grunde benutzt man für Liu statt des gewölbten Woks lieber eine grosse Pfanne mit flachem Boden, weil dann mehr Zutaten Kontakthitze bekommen, ohne dass man sie deshalb unermüdlich rühren und in Bewegung halten müsste. Man beschränkt sich darauf, die Zutaten nur vorsichtig und ohne Hast zu wenden.
 
Die Saucenmischung für Liu wird meistens schon vorher in einer separaten Schüssel angerührt und erst in die Pfanne gegossen, wenn alle Zutaten rundum angebraten sind, oder aber in der Endphase des Bratvorgangs. Man bereitet gerne Fisch nach dieser Methode zu, indem man Fischscheiben zunächst rasch in Öl mit Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln anbrät und dann mit einer Saucenmischung aufgiesst, die mit etwas Wein oder anderem Alkohol aromatisiert ist.
 
In Kanton wird der gleiche Prozess oft Hua genannt. Liu und Hua sind beides Ausdrücke für Schlittschuhlaufen, das Gleiten auf dem Eis; ebenso anschaulich beschreiben sie in der Kochkunst die sanftfliessende Gleitbewegung des Pfanneninhalts nach dem Zugeben der Sauce in der letzten Garphase.
 
23. T'ieh
 
T'ieh erinnert an Chien: dabei wird ohne viel Umrühren in wenig Öl gebraten. Im Unterschied zu Chien brät man im allgemeinen das Nahrungsmittel nur auf einer Seite, es wird nicht umgedreht (wie zum Beispiel Brot). Man beträufelt sogar häufig die nach oben gekehrte Fläche mit Wasser oder Brühe, um sie weich zu halten. So erreicht man beispielsweise bei 'Kuo T'ieh', den 'Pekinger Topf-Teigtäschchen', dass sie zwar ein knuspriges Füsschen haben, andererseits die Oberfläche weich und die Füllung saftig ist (man legt eine Zeitlang einen Deckel auf die Pfanne).
 
T'ieh kann allerdings auch heissen, grosse Fleisch- und Gemüsescheiben auf beiden Seiten zu braten (wie zum Beispiel Fleischmedaillons) und erst vor dem Servieren in kleinere Stücke zu zerteilen.
 
24. Pien
 
Pien wird meist beim Garen von Gemüsen angewandt. Die Ölmenge, die man dazu braucht, sollte etwa 10 bis 15 Prozent des Gewichtes der zu garenden Gemüse entsprechen.
 
Zunächst röstet man in diesem Öl etwas feingehackten Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln an, damit es einen stark aromatischen Geschmack bekommt. Dann fügt man das Hauptgemüse hinzu und brät es darin an, so dass es ein wenig von diesem Geschmack annimmt. Nach etwa 2 bis 3 Minuten unermüdlichen Rührens sollte alles von einem dünnen Ölfilm überzogen sein. Nun kann man mit etwas Brühe oder Wasser auffüllen. Dadurch wird verhindert, dass das Gemüse anbrennt und gleichzeitig wird der Prozess des Schnell- Dämpfens bewirkt. Verwenden Sie eine kräftige Brühe dazu, das gibt zusätzliche Würze!
 
Das Ergebnis ist überaus zartes, glänzendes Gemüse, das vorwiegend im eigenen Saft gegart wurde. Falls Sie einige Gewürze (wie Sojasauce, Glutamat, Sesamöl, Hühnerschmalz, Wein oder Zucker) zufügen, wird aus einem simplen Gemüsegericht eine köstliche Gaumenfreude.
 
Nach Pien werden in der chinesischen Küche die meisten Gemüse zubereitet.
 
25. Ao
 
Ao ist eine komprimierte Art von Pien. Man beginnt ebenfalls damit, die Gemüse in einer kleinen Menge Öl zu braten, gibt aber noch Gewürze und andere Zutaten dazu. Sobald alles von einem dünnen Ölfilm überzogen und halb gar ist, giesst man mit etwas Wasser oder Brühe auf. Nun wird das Gericht fertiggestellt durch eine Art von Stark-Kochen oder Stark- Braten, einen Vorgang, den man teils als Braten, teils als Dämpfen bezeichnen könnte. Der Dampf, der sich dabei entwickelt, ist stark aromatisch und hat besondere Eigenschaften.
 
So ist Ao eine Garmethode, bei der rasch angebraten und dann auf höchster Hitze kurz gekocht beziehungsweise gedämpft wird. Man bereitet auf diese Weise häufig Schalentiere zu, die durch den hocharomatischen Dampf, dem sie ausgesetzt waren, unvergleichlich gut schmecken.
 
26. Wen
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kenneth Lo
Das grosse Buch der
Chinesischen Kochkunst
Liu

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