Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 801

Vorheriges Rezept (800) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (802)

Kalbsragout mit Polenta

( 10 Personen )

Kategorien

Zutaten

2 kg  Kalbsbrust und -schulter
    Salz
    Pfeffer
1   Kalbsfuß
    Olivenöl zum Anbraten
    Mehl zum Bestäuben
3   Zwiebeln, fein geschnitten
2   Karotten, fein geschnitten
4   Knoblauchzehen
1 Essl. Tomatenmark
1 Ltr. Weißwein
    Lorbeerblatt
    Thymian
    Rosmarin
    Schale einer Zitrone,
    -- indünnen Streifen
1 Ltr. Kalbsfond
    Gemüse nach Geschmack
    -- undSaison

   POLENTA
100 Gramm  Zwiebeln, geschnitten
2   Knoblauchzehen
50 Gramm  Butter
500 ml  Wasser
500 ml  Milch
20 Gramm  Salz
250 Gramm  Grober Maisgrieß (Bramata)
100 Gramm  Reifer Emmentaler
    -- (oderSbrinz oder Gruyère)
    Muskat
    Braune Butter
 

Zubereitung

Das Kalbsfleisch in Vierzig-Gramm-Stücke schneiden, salzen, pfeffern und zusammen mit dem Kalbsfuß in Olivenöl bei mittlerer Hitze gut anbraten. Mit Mehl bestäuben, noch kurz brutzeln laßen und aus der Pfanne nehmen. In dem Bratöl Zwiebeln, Karotten und Knoblauch mit dem Tomatenmark anrösten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen laßen. Die Fleischstücke zusammen mit Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und Zitronen-Julienne zurück in die Pfanne geben, gut mischen und mit etwa einem halben Liter Kalbsfond aufgießen. Aufkochen laßen, mit einem Deckel verschließen und bei mäßiger Hitze schmoren laßen. Dabei immer wieder etwas Kalbsfond nachgießen. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und über das Fleisch passieren. Das Fleisch vom Kalbsfuß ablösen, in Würfel schneiden und unter das Ragout mischen.
 
Für die Polenta Zwiebeln und Knoblauch in Butter glasig andünsten, mit Wasser und Milch ablöschen, zum Sieden bringen und salzen. Den Maisgrieß einrieseln laßen, aufkochen und fünf Minuten unter stetem Rühren kochen. Die Hitze reduzieren und auf kleinem Feuer etwa neunzig Minuten ziehen laßen, dabei nicht mehr rühren, die Masse soll am Boden eine Kruste bilden. Den geriebenen Käse unterziehen, die Polenta mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit etwas brauner Butter verfeinern. Das Kalbsragout mit Polentanocken und Gemüse nach Geschmack und Saison anrichten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Alex Dommnich
Geni Heß, gourmet Nr. 100

Vorheriges Rezept (800) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (802)