Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 882

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Kochen mit dem Wok (Info)

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Zutaten

1   Info
 

Zubereitung

Asiashops, Supermarktregale mit asiatischen Lebensmitteln und viele Kochbücher sind der beste Beweis - bei uns hat die asiatische Küche in den letzten Jahren immer mehr Anhänger gefunden. Wenn wundert's daher, daß auch der Wok, die traditionelle fernöstliche Pfanne, zum Aufsteiger im Bereich der Küchengeräte wurde. Welch geniale Erfindung sich hinter dieser halbrunden Pfanne mit dem weit geschwungenen Rand verbirgt, wollen wir lüften und natürlich asiatische Köstlichkeiten damit zubereiten.
 
Wißenswertes zum Wok: - Wahl des richtigen Woks: Woks werden in vielen unterschiedlichen Variationen angeboten. Die billigsten sind aus Blech, ohne flachen Boden. Daher sind sie nur für die Gasflamme geeignet. Für Elektroherde gibt es stabilere Woks aus Edelstahl oder Gußeisen mit abgeflachten Böden. Angenehm in der Handhabung und der Reinigung sind die Woks aus Edelstahl. Die gußeisernen Pfannen müssen nach Gebrauch innen und außen mit Speiseöl eingerieben werden, um sie vor Rost zu schützen. - Funktion des Woks: Im Zentrum des Bodens werden die Speisen auf stärkstem Feuer angebraten, damit nichts anbrennt werden sie mit einer entsprechenden Bratschaufel schnell durcheinandergerührt (Pfannenrühren) und so immer wieder zu den kälteren Topfwänden geschaufelt, wo sie langsam nachziehen und behutsam gar werden. -Vielseitigkeit des Woks: Der Wok eignet sich zum Braten, Schmoren, Frittieren, Dämpfen und Pfannenrühren. Das Pfannenrühren ist die gängigste Kochtechnik im Wok. Beim Braten wird nicht so häufig gerrührt und immer wieder Öl zum Braten nachgegoßen. Geschmort wird im Wok, indem zuerst angebraten wird und dann die Flüssigkeit zum Schmoren aufgegoßen wird. Beim Frittieren werden die Speisen im schwimmenden Öl ausgebacken und für das Dämpfen gibt es entsprechende Bambuskörbchen, die über siedendes Wasser in den Wok gestellt werden. Die Speisen garen in den Körbchen durch den entstehenden Dampf und bei geschlossenem Deckel. - Beim Kochen mit dem Wok ist wichtig, daß man ihn zuerst leer stark erhitzt, dann das Öl und die Zutaten zugibt. Damit alles schnell gart, müssen die Zutaten gleichmässig klein geschnitten sein. Große Stücke können nicht gut pfannengerührt werden. Beim Kochen mit dem Wok sollte es keine unnötigen Unterbrechungen geben, deshalb ist es wichtig die Zutaten zurechtgeschnitten und griffbereit plaziert zu haben. - Da der Wok auf sehr hohe Temperaturen ausgerichtet ist, sollte zum Anbraten stets ein hoch erhitzbares Speiseöl, z. B. Erdnußöl zu verwendet werden. Kurz vor Fertigstellung der Gerichte kann dann mit kaltgepreßten Ölen abgeschmeckt werden.
 
Rezepte: Pfannengerührte Reisnudeln Hähnchen-Kokos-Curry, im Wok geschmort
 
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/ 11/14/index.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

SWR 14.11.2000

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