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Zutaten
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ZubereitungBeat Wüthrich: [...] ein Gemüse werden Sie weder in Frankreich noch in Deutschland finden: Krautstiele. Die gibt es in großen Mengen nur in Italien und vor allem in der Schweiz. Mit Fug und Recht darf man Kraustiel als das schweizerischste aller Gemüse bezeichnen. Nur in der Schweiz hat er den treffendsten aller Namen: Kraut-Stiel. Was unzweifelhaft seine doppelte Rolle erklärt. Sowohl seine hellen Stiele als auch sein Kraut können beinahe restlos verwertet werden. Der Krautstiel, der auch Stiel- oder Rippenmangold heißt (nicht zu verwechseln mit dem Blattmangold, der beispielsweise für die Bündner Spezialität Capuns verwendet wird), ist zwar einerseits seit mehr als 4000 Jahren bekannt. Doch im 18. Jahrhundert unserer Zeitrechnung galt er auf einmal nicht mehr als schick. Unsere Bauern hielten ihm die Treü. Heute ist der Krautstiel wieder im Kommen. Sein erdiger Geschmack scheint gefragt zu sein. Die Verkaufszahlen beweisen das. Während in den Jahren 1981 bis 1985 jährlich rund 2430 Tonnen den Weg auf Märkte und in Kochtöpfe fanden, waren es letztes Jahr beinahe 3200 Tonnen. Das Hauptanbaugebiet ist übrigens das bernisch-freiburgische Seeland.Die beiden schönsten Rezepte für Krautstiel, in Grün und in Weiß, die also das ganze Gemüse von Kopf bis Fuß beinhalten, habe ich für Sie zusämmengestellt. So geht das (für zwei Menschen): Ein Pfund Krautstiele waschen, die Stiele und die Blätter voneinander trennen. Die Blätter, möglichst in großen Stücken gelaßen, in einen Topf geben, rasante Hitze unter geschlossenem Deckel, so zwei Minuten lang, dann in einem Sieb abtropfen laßen. Ein Stückchen Parmesan reiben, ungefähr fünfzig Gramm. Das vermische ich mit einem gehäuften Eßlöffel Paniermehl. Das kann notfalls aus dem Päckchen stammen. Lieber ist mir aber ein altbackenes, stark zerdrücktes, so richtig zusammengetätschtes Büürli oder ein Semmeli, das seine besten Tage längst hinter sich hat. Ich würze die Brotbrösel mit wenig Salz und viel Pfeffer aus der Mühle, gebe den Parmesan dazu. Eine kleine Auflaufform buttere ich aus, lege die abgetropften Krautstielblätter hinein, gebe die Mischung aus Paniermehl und Käse darüber. Dann warte ich. Der auf 200 Grad vorgeheizte Ofen hat in der Mitte seiner Hitze zwanzig Minuten ein schönes Plätzchen anzubieten. Die weißen, modisch gesagt: ecrufarbenen Rippen, die jetzt noch daliegen, schneide ich längs (nicht quer!) in ein Zentimeter breite Streifen. Das gibt dann ein Bild von dicken Nudeln. Diese langen Krautstielstreifen, deren überflüssige Fäden ich behutsam mit einem Meßer entferne (manchmal ist es gar nicht nötig), gebe ich in eine Bratpfanne, wo mindestens ein Eßlöffel voll Olivenöl darauf wartet, mit den dünnen Stengelchen beglückt zu werden. Eine kleine Ladung Knoblauch kommt dazu (durchgepreßt oder in Scheibchen geschnitten), ein Zweigchen Thymian und ein Zweigchen Rosmarin. Ich rühre um, als hätte ich nichts anderes zu tun. Die Krautstiele vermischen sich mit den Kräutern und dem Salz und dem weißen Pfeffer, der jetzt noch aus der Mühle dazukommt. Der zu Hilfe genommene Deckel deckt das Gemüse eine Viertelstunde lang zur Hälfte zu; die Hitze muß geizig klein bleiben. Sollte plötzlich und unerwartet das Gemüse Wassernot kriegen, gar anzubrennen drohen, dann gibt es nur eine Hilfe. Ein, zwei, drei Löffel Wasser dran. Was wiederum eine Nachwürzung verlangt. So: Wir holen nun die großen Blätter aus dem Ofen und die inzwischen hellgelb gewordenen Stengel aus der Pfanne. Beide richten wir an auf einem Teller, der ein Schweinskotelett oder gebratene Lamm-Äußerlichkeiten (Filet, Kotelett) zur Fleisch- und Gemüseschau macht. Ich garantiere Ihnen: Diese Kombination aus gratinierten Blättern und gedünsteten Stielen haben Sie bisher nirgendwo gegeßen. Es ist eine kleine Sensation. Bester Wein dazu: Sauvignon Blanc. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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